dimecres, 23 de juny de 2010

coca de Sant Joan (edició 2010)

L'any passat va ser el primer que em vaig atrevir a fer la coca de Sant Joan, però tot i que tenia molt bon aspecte, la textura no va ser per tirar coets. Així que la setmana passada vaig anar a la botiga Gadgets & Cuina on oferien una sessió gratuïta sobre aquest postre tant festiu.
Jo l'he fet en dos dies: ahir vaig fer la massa, la crema i la fruita confitada i avui, dia de la Revetlla, l'he enfornat i l'he acabat.

Per la MASSA:

- 300 gr de farina de força (la farina de força és de blat, és més protèica i per tant té més gluten, el cual dóna elasticitat a les masses que hem d'amassar i treballar)
- 100 gr de farina d'ametlla
- 60g de sucre
- ralladura de llimona
- 50 g de mantega pomada (ha d'estar a temperatura ambient fins que quedi melosa per poder-la treballar)
- 2 ous
- 5gr de sal
- 75 ml llet
- 35gr  de llevat fresc
- opcional: anís o aigua de taronger

Per un costat escalfar una mica de llet (que no superi els 40º) i dissoldre-hi el llevat fresc (costa una mica, però s'acaba desfent tot). Així activarem els microorganismes que ens ajudaran a fermentar la coca.

En un bol amb barilles per amassar (o a mà si no es té) barrejar les farines, el sucre, la ratlladura de llimona i la sal. Afegir-hi la mantega pomada, els ous batuts, i la llet amb el llevat. Seguir amassant i afegir la resta de la llet, de mica en mica per decidir si li posem tota o no, fins que la massa se separi de les parets del bol.

Jo utilitzo un aparell de la casa Jata que em va costar menys de 40 euros i que em sol.luciona molt la vida, sobretot a l'hora d'amassar i de batre clares d'ou a punt de neu.


Deixar fermentar la bola al mateix recipient durant 20 minuts a 30º. Jo l'hi he deixat 40 minuts perquè a la cuina s'hi està a 20º...així que els temps són aproximats, de manera que a l'hivern que fa més fred, necessitarem més temps. La qüestió és que ha d'augmentar fins el doble del volum inicial.

Passada la primera fermentació, i opcionalment amb les mans untades d'oli de girasol (no d'oliva, perquè té molt de gust i ens interferiria amb el de la coca), estirar la massa i posar-la al recipient que volguem. Jo n'he posat una a un recipient rodó i n'he fet dues més directament sobre la safata del forn.


Deixar fermentar per segona vegada (20 minuts a 30º) i mentrestant prepararem els guarniments.

A l'hora de guarnir la coca hi ha moltes variants: posar fruita confitada abans d'enfornar, fer tires de crema catalana també abans d'enfornar (però queda molt seca), afegir llardons a la massa, etc.
Jo he fet la que ens van explicar a Gadgets: amb pells de cítrics confitats i sucre pel damunt i la crema pastissera a l'interior un cop la coca ja estava cuita.

Per la CREMA PASTISSERA:

- 250 cl de Llet
- 2 rovells d'ou
- 40 gr sucre
- 20 gr maizena
- Canyella
- Pell llimona

Posar a bullir la llet amb la pell de llimona. Quan arrenqui el bull, retirar-la del foc.
A part batre els rovells amb el sucre, i després barrejar amb la maizena. Afegir-hi la llet, sense deixar de batre, i tornar a posar al foc fins que arrenqui de nouel bull i espesseixi (és com màgic!).
De seguida tapar "a pell" amb paper film (o sigui, ben arran de la crema) per evitar que formi una capa espessa que l'espatllaria (i ho dic per experiència). Si no s'ha d'utilitzar de seguida, s'aconsella posar-la a la nevera per evitar problemes de salut (a algú li sona la Salmonella?...)




Pells de cítrics confitades
(també serveix per fer els grills de taronja confitats)

- taronja, llimona i llima
- aigua i sucre

Fer tires de la pell de les fruites amb l'ajuda d'un ganivet ben afilat o del microplane. És important retirar la part blanca interna.
Haurem de fer 3 escaldades de les pells per evitar l'amargor típica dels cítrics: posar aigua al foc i quan bulli tirar-hi les pells uns segons i de seguida colar-les. Repetir 2 vegades més.

A part, posar tanta quantitat d'aigua com de sucre al foc (per exemple: 200mL d'aigua + 200gr de sucre), i deixar bullir fins que es formi un almíbar (vigilar de no passar-se o s'acabarà formant caramel i les pells quedaràn molt enganxifoses). Tirar-hi les pells dels cítrics i deixar coure fins que quedin gairebé transparents.



Muntatge:

Pintar cada coca amb clara batuda (la que ens ha sobrat de fer la crema pastissera) i la guarnirem segons ens vingui de gust.
Enfornar uns 20 minuts a 180º. Allò de que cada forn és un món és veritat de la bona, perquè jo he acabat posant la temperatura a 160º durant uns 15 minuts amb la temperatura a sota, i després uns 3 minuts el gratinador perquè em quedéssin daurades.

Jo he titulat cada coca en funció de com l'he guarnida:
- la Gadgets: les pells per sobre, uns quants pinyons i sucre granulat. Ho tornem a enfornar 10 minuts més o fins que estigui daurada. Un cop freda la farcirem de crema amb una boquilla més llarga del normal.

 
 

- la flor: taronges confitades, pinyons i crema per sobre.


- "la catalana": melmelada de cireres i crema pastissera alternada (la catalana!)


BONA REVETLLA A TOTHOM!!!

diumenge, 20 de juny de 2010

flam d'ou - HEMC #45

hemc #45 - la cocina de mamaAquest mes, la temàtica de l'HEMC consisteix en fer una recepta de la mama. Sembla fàcil, ja que totes les mares d'aquest món saben cuinar i ho fan millor que la seva prole, però jo que tinc un blog gairebé dedicat a les postres, m'he trobat amb una mare que fa guisats i canelons extraordinaris, però que és tan poc llaminera que sembla mentida que li hagi sortit una filla com jo.

Pensant, pensant, em va venir al cap les flameres que tantes vegades he vist per la cuina, i que fins i tot jo havia utilitzat de petita. Així que, ahir dissabte, li vaig demanar que es posés el devantal i que em preparés els flams d'ou que encara fa de tant en tant.

Cuiners i cuineres, us presento les mans de la meva mare (que m'agraden molt...)

- 1/2 L de llet
- la pell d'una llimona
- 6 clares d'ou + 5 rovells
- 150gr de sucre
- 6 cullerades de sucre pel caramel + un polsim d'aigua

Es posa la llet al foc junt amb la pell de la llimona. Quan arrenca el bull es retira i es reserva.











A part, batre els rovells i les clares amb els 150gr de sucre, i es barreja amb la llet.














Ara posarem els 60gr de sucre amb un polsim d'aigua a foc lent fins que es torni marró fosc (se sap que està a punt quan desprèn un aroma a caramel inconfundible).

De seguida es tira una mica de caramel a cada motlle, i a continuació la crema.

Finalment, posarem un cassó gran amb aigua al foc i hi posarem els motlles a dins per fer un bany maria, fins que els flams estiguin cuallats.

NOTA: me mare em comenta que quan fa el bany maria dins el forn, els flams li queden millor.
Per variar una mica la presentació dels flams, li hem afegit una mica de la melmelada de cireres que va preparar fa uns dies. I d'això sí que n'és una experta. N'ha preparat de maduixes, de préssecs, d'albercocs i fins i tot de kiwis. La recepta? A ull...unes quantes cireres desossades, una mica de sucre (però no tant com de cireres, o seria massa dolça), un raig de suc de llimona (que ajuda a que es conservi millor), al foc, minipimer perquè no hi quedin grumolls i llest! Ja en tinc un pot per emportar-me a casa meva! (...també m'agrada la lletra que fa).

dijous, 17 de juny de 2010

Galetes cobertes de canyella (Snickerdoodles)

Avui explicaré pas a pas com s'elaboren aquestes galetes de sabor molt aromàtic i textura suau que vaig fer fa dies i que tinc ganes de repetir. Extret del llibre de la Martha Stewart's Cookies

- 2 3/4 tasses de farina
- 2 culleradetes de llevat químic
- 1/2 culleradeta de sal
- 1 tassa de mantega a temperatura ambient
- 1'5 tasses de sucre + 2 cullerades
- 2 ous grans
- 2 culleradetes de canyella en pols 
- opcional: ametlles
    1r. Mesclar la farina, el llevat químic i la sal en un bol.

    2n. A part, batre la mantega i les tasses de sucre fins que quedi una textura cremosa (si t'ajudes amb una batedora elèctrica millor). Afegir-hi els ous i de mica en mica ajuntar-hi la farina.


    3r. Barrejar les 2 cullerades de sucre amb la canyella en un bol petit.



    4t. Fer boles de massa i arrebossar-les a la barreja del sucre i canyella. Posar-les ben separades sobre un paper de forn o una safata de silicona.


    5è. Enfornar a 180º amb la posició del forn a baix, durant uns 12 o 15 minuts o fins que s'enrosseixin. Deixar refredar sobre una reixeta i servir.

      diumenge, 13 de juny de 2010

      Clafoutis de cireres i poma

      El dissabte vam fer un pícnic i jo, com sempre, vaig aprofitar per fer el què m'agrada més: unes postres! Vaig preparar el pastís de xocolata blanca i albercocs i aquest Clafoutis, aprofitant que les cireres estan a totes les parades del mercat!


       Ingredients:
      - 4 ous
      - 100gr de sucre
      - 1 cullereta de vainilla (es pot utilitzar sucre avainillat, que és més fàcil de trobar)
      - 50gr de mantega fosa
      - 50gr de farina de panís (maizena)
      - 50gr de farina d'ametlla
      - 250mL de llet d'ametlla
      - 400gr de cireres (jo només en tenia uns 200 i vaig afegir-hi pomes...)
      - sucre llustre

      Batre els ous amb el sucre i la vainilla; afegir-hi la mantega fosa. 
      Afegir la llet i batre de nou.
      En un bol barrejar les farines i incorporar-les a la barreja anterior i batre fins homogenitzar.











      A part, rentar bé les cireres, partir-les per la meitat, retirar-los el pinyol, i cobrir la base d'un motlle apte per forn. Jo hi vaig afegir trossos fins de poma per cobrir el centre del pastís.











      Tirar la crema que hem preparat abans per sobre, amb una mica de compte perquè la fruita sura i pot marxar de lloc.
      Enfornar a 180º, amb la temperatura per sota, durant uns 30 minuts o fins que el pastís estigui daurat. 
      Espolvorejar amb sucre llustre just al treure'l del forn.
      Es recomana servir calent (i si l'acompanyes d'una bola de gelat de nous o d'avellanes?).

       

      pastís de xocolata blanca i albercocs

      Aquesta setmana he fet aquest pastís seguint la recepta del de xocolata blanca i maduixes, i l'he dut a un pícnic ple de gent molt maca.
      Com que els albercocs són lleugerament àcids, el contrast és molt bo, i la textura molt fresca i lleugera. Fet amb antel.lació és molt millor. 


      Base:
      - 10 galetes del tipus digestive
      - una mica de mantega fosa
      Triturar les galetes ben fines i barrejar-les amb la mantega. Extendre sobre la base del motllo que utilizarem (millor si és desemmotllable), i amb l'ajuda del cul d'una cullera aixafar fins a formar una base fina i compacta.
      Reservar a la nevera.



      Capa de xocolata blanca:
      - 150gr de xoco blanca
      - 250mL de llet
      - 250mL de nata per muntar
      - 1 sobre de gelatina
      Posar tots els ingredients a foc molt baix, fins que estiguin a punt d'arrencar el bull (si tens termòmetre, ha d'arribar a 90º) i abocar sobre la base de galetes.
      L'estona que triguem a preparar la següent capa ja haurà gelificat el suficient perquè les dues capes no es barregin.


      Capa d'albercocs:
      - 10 o 12 albercocs frescos (200gr un cop pelats i sense el pinyol)
      - 250mL de llet
      - 250mL de nata per muntar
      - 4 cullerades de sucre
      - 48gr d'Isntant Gel de Sosa (o 6 fulles de gelatina) 

      Posar tots els ingredients menys la fruita, a foc molt baix fins que estigui apunt d'arrencar el bull (de nou, ha d'arribar a 90º). 
      Retirar del foc i afegir-hi els albercocs pelats i triturats (seguint el consell que el Martí em va fer pel pastís de maduixes, de no barrejar la fruita fins el final per no perdre tant de sabor ni color).
      Abocar la barreja sobre la capa de xocolata blanca, amb l'ajuda del cul d''una cullera perquè no esquitxi tant i no caigui amb tanta força.




      Reservar a la nevera mínim 4 hores. Si es vol accelerar el procés, es pot posar al congelador 30 minuts.
      Decorar al gust i prendre ben fresquet.