dissabte, 25 de maig de 2013

pastís de festucs i taronja


Fa uns dies vaig anar a un curs de pans de pessic i farcits a Victoria's Cakes i, entre altres, vam fer aquesta recepta, que vaig trobar deliciosa.
El pa de pessic té una gran riquesa de sabors, gràcies als festucs i les ametlles. A més, l'almíbar l'amoroseig i la cobertura li ofereix el contrast perfecte.
Us el recomano, ja sigui en forma de pastís alt o fornejat en un motlle rectangular per portar a un berenar amb amics.

Pa de pessic (per 3 motlles de 18cm de diàmetre):
- 175gr de mantega a temperatura ambient
- 200gr de sucre de canya de Panela
- 4 ous del número 0
- 2 cullerades d'aigua de flor de taronger
- 100gr de festucs sense sal (si en tenen, cal passar-los per força aigua)
- 70gr d'ametlles mòltes
- 70gr de farina integral de sègol
- 5gr d'impulsor (llevat químic)
- un pessic de sal
- la pell ratllada d'una taronja

Si els festucs són cruus, primer s'hauran de torrar 5 minuts al forn.
Un cop freds es trituren fins que quedin el més fins que es pugui, i es barregen amb les ametlles, la farina, l'impulsor, la sal, i la pell de la taronja.
A la batedora s'ha de batre la mantega perquè quedi cremosa i (amb una ajudant experimentada) s'hi va afegint el sucre fins que quedi tot ben incorporat i melós.
D'un en un s'hi incorporen els ous sense deixar de batre.
Finalment s'hi aboca la barreja seca (de farines i fruits secs) i es bat només fins a homogenitzar (si cal, acabar de mesclar bé amb l'ajuda d¡una espàtula).



Emmantegar i enfarinar tres motlles de 18cm de diàmetre (o d'un en un si no se'n tenen 3 com és el meu cas) i omplir-los proporcionalment amb la massa; va molt bé posar-hi un paper de forn o paper reutilitzable, per poder desmotllar molt millor.
Enfornar a 180º amb la temperatura a dalt i a baix, durant uns 40 o 50 minuts o fins que al punxar amb un escuradents aquest surti net i sec.
Deixar reposar 10 minuts, desmotllar i deixar refreda completament sobre una reixeta.

Almíbar:
- el suc d'una taronja
- 45gr de sucre de panela
- una cullerada d'aigua de flor de taronger
Posar tots els ingredients a foc baix i deixar bullir fins que redueixi. Un cop traiem els pans de pessic del forn, i encara calents, els punxarem amb un escuradents i els pintarem amb l'almíbar.


Crema de mantega de taronja:
- 200gr de mantega a temperatura ambient
- 200gr de sucre llustre
- 2 cullerades d'aigua de flor de taronger
Batre la mantega amb el sucre llustre fins que quedi una mescla cremosa; afegir-hi l'aigua de flor de taronger i seguir batent uns minuts.


Muntatge:
Un cop tots els pans de pessic estiguin cuits, untats amb l'almíbar i freds, ja es pot posar una capa de crema de mantega a sobre d'un d'ells.
Tapar amb un segon pa de pessic i tornar-lo a cobrir amb crema de mantega.
Finalment posar l'últim pa de pessic al damunt i cobrir el capdamunt i els laterals amb una capa fina de crema de mantega.
Posar el pastís a la nevera perquè s'endureixi la crema i així poder posar una segona capa més gruixuda i uniforme.



Per la decoració, jo vaig tenyir una mica de sucre llustre amb colorant alimentari i el vaig empolsinar pel damunt amb una plantilla entremig.


dissabte, 18 de maig de 2013

pastís d'aniversari - 2 anys!



Avui la Joana fa 2 anys! I sembla que tothom diem el mateix, però "que ràpid que passa el temps!". Han estat 2 anys d'aprenentatges, de sorpreses, de reestructuració familiar, d'emocions noves i sobretot d'alegries.
La Joana va cada matí a un grup de criança que hem format entre 10 famílies del barri, i on ens sentim acompanyats, escoltats, recolzats i sobretot respectats. 
Amb ells, i aprofitant que 4 dels nens fan anys aquesta setmana, vam fer una festa molt i molt bonica on hi vaig dur aquest pastís. Per sort, tots 4 van bufar alhora.

Pastís de poma i canyella (sense oli ni mantega) (per 6 aros de 7cm de diàmetre):
- 100mL de llet d'arròs
- una branca de canyella
- 2 ous
- 130 gr de sucre de canya
- 190gr de puré de poma (1 poma gran escalfada al microones i triturada; deixar refredar)
- 220gr de farina integral de sègol
- 20gr de farina d'arròs
- 10gr d'impulsor (llevat químic)
- una culleradeta de canyella en pols
- 1 poma golden

Primer de tot posem la llet a foc baix amb la branca de canyella, i quan bulli apaguem el foc i ho deixem infusionar fins que es refredi.
Mentrestant batem els ous amb el sucre fins a obtenir un barreja cremosa. Hi afegim l'oli en rajolí fins que quedi tot ben incorporat.
A part, mesclem les farines, l'impulsor i la canyella en pols. Ara ja ho podem anar abocant a la mescla dels ous alternant amb la llet (ja freda i sense la branca de canyella), fins que no hi hagi grumolls. No batre en excés (si cal acabar de barrejar amb una espàtula).
Per acabar, tallar la poma a daus i afegir-la a la massa amb l'ajuda d'una espàtula.

Posar una base de silicona sobre la safata del forn; emmantegar els aros i omplir-los amb la massa del pastís; enfornar a 180º durant uns 25 minuts o fins que al punxar amb un escuradents aquest surti net i sec.


Un cop freds, només caldrà cobrir-los amb la cobertura de mascarpone.

Cobertura de mascarpone (del llibre La Biblia de los Pasteles, de Rose Levy):
- 250gr de mascarpone
- 30gr de sucre llustre
- 80mL de nata per muntar
Simplement s'ha de batre el mascarpone am el sucre, i de mica en mica anar-hi incorporant la nata en fil fins que quedi tot ben batut i una barreja cremosa (no batre en excés perquè no es talli la nata).



Pastís de xocolata blanca i maduixes (motlle de 25cm):
- 330gr de mantega
- 260gr de sucre integral de canya
- 4 ous
- 400gr de farina de blat persa
- 40gr de farina d'arròs
- 40gr de cacau en pols
- 20gr d'impulsor (llevat químic)
- 200mL de llet d'arròs

- unes quantes maduixes per farcir

Per un costat barregem les farines, el cacau i el llevat.
Començar batent el sucre amb la mantega fins que quedi una barreja cremosa. Afegir-hi els ous d'un en un i després la vainilla.
Ara hi anirem abocant la barreja de farina alternant-la amb la llet, i seguir batent fins que quedi tot incorporat, però no més.
Posar la massa al motlle emmantegat i enfarinat, i enfornar a 180º durant uns 45 minuts o fins que al punxar amb un escuradents aquest surti ben net.
Deixar refredar sobre una reixeta.

Ganache de xocolata blanca (del llibre La Biblia de los Pasteles, de Rose Levy):
- 60gr de xocolata blanca
- 235mL de nata per muntar

Posar la xocolata i 60mL de nata al microones o al bany maria fins que es fongui (si es fa al microones fer-ho a intèrvals de 20 segons, per vigilar que la xocolata no es cremi).
Deixar refredar.
En un bol ben fred, muntar la resta de la nata fins que es comencin a marcar les baretes; afegir-hi la xocolata fosa en fil i seguir batent fins a formar pics forts (alerta de no batre en excés perquè no es talli la nata).

Muntatge: partir el pastís per la meitat i pintar la part inferior amb almíbar (la mateixa quantitat d'aigua i de sucre posades a foc lent fins que bulli i redueixi lleugerament).
Cobrir la part inferior amb una mica de ganache i posar-hi maduixes tallades a trossets.
Tapar amb la part superior del pastís i cobrir-lo tot amb la resta del ganache.

Les decoracions estan fetes amb fondant tenyit amb colorant alimentari. És una feinada fer cada figureta però va valer la pena quan vaig veure que agradava molt i que cada família s'enduia la seva figureta a casa - excepte la Joana, que ja sap que això és comestible i es va menjar la ratolineta en un obrir i tancar d'ulls ;P