dimecres, 3 de juny de 2015

Pastís d'ametlla amb ganache de taronja (sense gluten i sense làctics)


Aquest cap de setmana llarg l'hem aprofitat moltíssim! Amb l'arribada del bon temps, sembla que surten els plans com bolets!
Dissabte vam quedar amb una colla amics amb qui ens va costar molt trobar-nos, imagineu-vos que el grup de watsap es deia "calçotada"!! I ara, precisament, de calçots no en queden enlloc!
Però, com se sol dir, tot allò que és bo es fa esperar, i realment va ser una trobada magnífica! Hem de repetir!!


Jo, com sempre, em vaig oferir per dur les postres, i aquest cop tenia el repte de fer-les sense gluten i sense làctics! Uf! Si a casa meva mai hi falta ni la farina de blat, ni la mantega ni la nata!! 
Però m'encanten els reptes! I aquí en teniu el resultat, que com que va agradar a tothom, el publico amb molt contenta!!

Pa de pessic sense gluten (per una base de 30x40)
- 6 ous
- 180gr de sucre de canya integral
- 90gr de farina de panis (maizena) 
- 90gr de farina d'ametlla

Primer de tot tamisar la farina de panís i mesclar-la amb la farina d'ametlla sense grumolls.
Per un costat, batre els rovells amb la meitat el sucre fins a blanquejar-los (que quedi una barreja més cremosa, de color pàl.lid, i el sucre ben integrat).
A part, muntar les clares a punt de neu. Afegir-hi el sucre restant i seguir batent fins que fagi pics durs (si es fa a mà, paciència! Si es té una batedora de baretes elèctrica, la operació serà molt més fàcil!!).
A continuació, afegir els rovells a les clares i mesclar-ho a mà molt suaument amb les baretes. Abocar-hi la barreja de les farines i seguir fent moviments molt suaus amb les baretes, fins que quedi una massa homogènia.

Emmantegar i enfarinar la safata del forn (d'uns 30x40). Extendre-hi la massa uniformement i enfornar a 160ºC duran uns 10 minuts (o fins que es dori una mica i al apretar amb el dit, la massa torni al seu lloc).

Deixar refredar tapat amb un drap.

Ganache de taronja (sense làctics; adaptada del llibre Chocolate de alta costura -de William Curley -)
- 200mL de suc de taronja
- 20gr de sucre de canya integral
- 150gr de xocolata negre 
- 20mL d'oli d'oliva suau
Posar el suc a foc lent i deixar que bulli i redueixi fins a reduïr-ne la quantitat a 90mL. Afegir-hi el sucre i deixar que torni a bullir uns segons.
Retirar del foc i abocar el suc sobre la xocolata. Mesclar suaument per fondre-la i obtenir una barreja homogènia.
Finalment, abocar-hi l'oli d'oliva i mesclar fins que quedi una emulsió ben brillant.

Muntatge:
. Un cop el pa de pessic estigui ben fred, tallar-lo per la meitat per obtenir dos rectangles iguals
. Extendre una capa de ganache sobre la part porosa d'un dels rectangles
. Tapar amb l'altra planxa de pa de pessic, amb la part porosa al damunt
. Extendre la resta del ganache
. Acabar amb un bon grapat de fruits vermells i empolsinar amb sucre llustre



NOTES:
- El pastís resultant serà de 15x20 i donarà porcions per unes 12-14 persones
- Es pot preparar la planxa el dia anterior, i guardar-la a la nevera ben tapada amb paper film
- El pa de pessic és prou suau i melós com per no humidificar-lo amb un almíbar, però tampoc i faria cap mal
- La ganache també es pot preparar el dia anterior, i guardar-la igualment tapada amb film a la nevera
- Posar la fruita i el sucre llustre una mica abans de servir