Una xarlota! Feia tant de temps que tenia ganes de fer un pastís com aquest! La recepta la vaig adaptar del llibre La Bíblia de los Pasteles, de Rose Levy i és la que ella anomena Emperadriu Escarlata .
NOTA: al final us sobraran 6 clares d'ou. Si no en sabeu què fer podeu consular aquí, o bé, si us podeu esperar una mica, al proper post us ensenyaré què en vaig fer jo!
Amb aquesta proposta participo al concurs Mossegades d'Anar de Tapes
Què es necessita:
- la placa del forn de 30x40cm
- un recipient rodó de 1,5L de capacitat
Pa de pessic enrotllat (bescuit):
- 4 ous grans + 1 rovell (2 clares + 3 rovells + 2 ous)
- 115gr de sucre blanc (100+15)
- 1 culleradeta d'extracte de vainilla
- 56gr farina blanca de blat
Primer de tot cal reservar 2 clares.
A part, batre els 3 rovells amb els 2 ous sensers restants i 100gr de sucre fins que doblin o tripliquin el seu volum i quedin ben espumosos.
Afegir-hi la vainilla.
Despés tamisar la farina pel damunt, en tres tandes, i mesclar-la amb l'ajuda d'una escumadora.
A continuació, batre les clares fins que formin pics suaus, i afegir-hi els 15gr de sucre restants fins que quedi una mescla blanquinosa.
Seguidament, incorporar a la barreja dels ous i la farina, també amb l'escumadora.
Untar la safata del forn amb oli i folrar-la amb paper de forn (el que veieu a la foto, de color negre, és reutilitzable!). Tornar a untar d¡oli el paper de forn i enfarinar-lo eliminant-ne l'excés.
Abocar la massa pel damunt i escampar-la amb una espàtula.
Enfornar a 230º uns 5 o 7 minuts, o fins que al punxar amb un escuradents aquest surti net i sec.
Quan el bescuit encara estigui calent, marcar un cercle amb el bol que farem servir com a motlle (d'1'5L de capacitat), i enrotllar-ne l'altra meitat amb el mateix paper de forn. Deixar refredar del tot.
Mentrestant, es pot preparar la bavaresa.
Bavaresa de vainilla:
- 402mL de llet
- 1 vaina de vainilla
- 5 gr d'agar agar (aquí hi trobareu equivalències amb la gelatina)
- 5 rovells d'ou grans
- 66gr de sucre blanc
- 1 punta de sal
- 232gr de nata per muntar
Posar la llet, les vaines de vainilla i l'agar agar al foc; deixar bullir 30 segons (si s'utilitza gelatina, afegir-la als rovells).
A part, barrejar lleugerament els rovells, el sucre i la sal. Abocar.hi la llet pel damunt, molt de mica en mica, i tornar al foc.
Escalfar fins que espesseixi lleugerament.
Abocar sobre un recipient a través d'un colador. Recuperar les vaines de vainilla, partir-les per la meitat, i rascar les llavors per incorporar-les a la crema.
Deixar refredar a la nevera 1 hora i mitja (barrejant de tant en tant perquè no quedi quallada del tot).
Passat aquest temps, muntar la nata i afegir-la a la crema amb moviments suaus. Utilitzar immediatament per farcir la xarlota.
Muntatge:
Un cop el bescuit estigui ben fred, es deserotlla i s'unta amb una capa fina de melmelada de fruits vermells. Tornar-lo a enrotllar.
Folrar el motlle rodó d'1'5 L de capacitat amb paper film.
Tallar el bescuit enrotllat a rodanxes de 0'5 cm i cobrir tot el bol.
Omplir amb la bavaresa recent acabada de fer.
Finalment tapar la xarlota amb la base de bescuit i deixar refredar a la nevera fins el moment de servir.
Porta una mica de feina, però el resultat val molt la pena!. Bon profit!