diumenge, 11 de maig de 2014

pastís amb cruixent de praliné, mouse de llimona i gelea de maduixes



Fa uns dies vam fer una trobada de famílies, amb paella inclosa. Pels nens vaig preparar uns polos de fruita (simplement vaig triturar uns plàtas molt madurs i unes quantes maduixes i vaig omplir els motlles), i pels grans, vaig fer aquest pastís fresquet.
Volia alguna cosa lleugera, perquè ja se sap que ens aquestes ocasions se sol menjar molt, i a més perquè comença a fer bon temps i sempre venen més de gust les postres fresques i afruitades.  
base de pa de pessic + cruixent de praliné + mouse de llimona + gelea de maduixa

Vaig escollir aquesta combinació perquè la base no porta gens de grassa, i la mouse de llimona és molt menys calòrica que les que porten nata.
Com que el vaig preparar el dia abans i mantenir al congelador, la gelea va quedar una mica granisada i encara afegia una textura més que em va encantar.
El resultat va entusiasmar a tothom, grans i petits, i ja m'han demanat que el torni a fer :)

La crema de llimona (curd) es pot fer el primer de tot (fins i tot el dia abans) perquè és el que trigarà més a refredar-se. La resta de components del pastís es poden preparar segons l'ordre descrit.

Base de pa de pessic (motlle rectangular de 35x25 / per 20-25 persones) :
- 6 ous del 0 (clares i rovells per separat)
- 185gr de sucre de canya ecològic
- 55gr de farina de blat blanca ecològica

Pre-esclafar el forn a 220ºC.
Amb la batedora de varetes, muntar les clares a punt de neu i afegir-hi el sucre. Seguir batent fins a aconseguir pics molt consistents.


Afegir els rovells a la batedora mateix i batre dos segons. Amb rapidesa, tamisar la farina al damunt i mesclar amb una espàtula de baix a dalt fins a incorporar del tot.


Omplir el motlle i enfornar a 220ºC 6 minuts. Deixar refredar.

Cruixent de praliné:
- 150gr de praliné*
- 37,5gr de cobertura de xocolata amb llet
- 30gr de mantega de cacau
- 75gr de flocs de blat de moro torrat (corn flakes) o barquets, éclats, etc.

* El praliné és una barreja de pasta d'avellana i sucre al 50%; normalment es compra fet però jo en tenia poc i vaig barrejar un almíbar amb pasta d'avellana ecològica.

Fondre la mantega de cacau i la cobertura, i mesclar-les en un bol. Afegir-hi el praliné, barrejar bé, i finalment incorporar-hi els flocs.

aquestes manetes sempre estan disposades a ajudar!

Tirar la barreja sobre un paper de guitarra (o una base de silicona), tapar amb un altre paper de guitarra i extendre amb el corró fins a tenir una base ben fina (ha de tenir el mateix tamany que la base del pastís -en aquest cas 35x25-).


Congelar ben pla.
Un cop la base del pa de pessic estigui ben freda, retallar el cruixent a la mateixa mida, i colocar-lo al damunt (pot ser d'ajuda girar el pa de pessic a sobre del cruixent, retallar aquest i tornar a girar tot el conjunt perquè la base quedi a sota).

Mouse de llimona (Crema ilusión de limón, de Rose Levy Berembaum):
- 2,5 culleradets de gelatina en pols
- 60mL d'aigua
- merengue italià lleuger: 
     . 350gr de sucre de canya ecològic (260+90)
     . 120mL d'aigua
     . 8 clares d'ou
     . una punta de sal
     . 1 cullerada de crémor tàrtar
- crema de llimona (curd de llimona)
     . 8 rovells d'ou
     . 150gr de sucre de canya ecològic
     . 188mL de suc de llimona
     . 114gr de mantega
     . una punta de sal
     . ratlladura de la pell de llimona 

Primer de tot s'ha de fer la crema de llimona: batre els rovells amb el sucre i posar-los a foc lent junt amb el suc, la mantega i la sal.
Coure uns minuts fins que comenci a espessir (no ha de bullir). Colar, afegir-hi la ratlladura de la pell de llimona, filmar a pell i deixar refredar completament.


Quan la crema de llimona estigui ben freda continuarem fent el merengue.
Per un costat mesclar la gelatina amb l'aigua, per dissoldre-la del tot (es pot fer al bany maria o al microones).
Posar l'aigua i els 260gr de sucre a foc baix i mesclar una mica. Deixar que es vagi escalfant.
Mentrestant, a la batedora amb varetes batrem les clares fins que estiguin espumoses. Afegir-hi el crémor tàrtar i seguir batent fins a obtenir pics rígids.
A poc a poc, incorporar-hi els 90gr de sucre restants i continuar batent fins a endurir el merengue.
Posar el foc més alt i coure l'almíbar fins a 120-121ºC. Retirar del foc i amb la batedora a velocitat baixa, anar incorporant l'almíbar amb un raig ben fi, a poc a poc, per les parets del bol (vigilar de no tirar sobre les varetes). Batre uns segons a màxima velocitat.
Afegir-hi la gelatina fosa i continuar batent a velocitat mitja fins que es refredi el merengue. 

Finalment, afegir-hi la crema de llimona ja ben freda i batre just fins que quedi una barreja homogenia.

Abocar sobre el cruixent i deixar quallar a la nevera o al congelador.


Gelea de maduixes (de la Mercè de Cuina per a Llaminers):
- 600gr de maduixes
- 200mL d'aigua
- 150gr de sucre de canya
- 2 culleradetes d'agar agar
Posar tots els ingredients al foc fins que bulli almenys 30 segons. Triturar amb una liquadora o el túrmix fins a obtenir un líquid, colar i deixar reposar una mica.

Un cop s'hagi refredat una mica, abocar sobre la base del pastís i deixar quallar a la nevera o al congelador.
Si ens hem esperat massa i la gelatina de fruits vermells ja comença a quallar-se al pot, es pot tornar a escalfar, deixar bullir 30 segons, deixar refredar una mica i abocar sobre el pastís. 



diumenge, 20 d’abril de 2014

Mona de xocolata blanca (2014)


La Mona d'aquest any! Per variar, és amb xocolata blanca. Com comentava a l'entrada anterior, la presento al concurs d'Alternativa 3 sobre Mones de Pascua de Comerç Just, i és que ja fa 5 anys que es convoca i no he fallat mai.

Hi ha un jurat que valorarà les Mones, però també comptabilitzaran els "M'agrada" a facebook (si em voleu donar un cop de mà...)

De fet, sempre intento comprar el sucre i la xocolata de Comerç Just, ja que són els productes que no podem aconseguir de proximitat, i dels que les grans multinacionals en treuen uns bons beneficis. Comprant-los amb l'etiqueta de Comerç Just, ens assegurem que es respectin els drets dels treballadors i el medi ambient.

La recepta és una adaptació a la que hem fet al curs de Pastisseria que estic fent a l'Escola d'Hostaleria Hofmann, on hi aprenc un munt i m'ho passo pipa amb els companys!

Genovesa (motlle de 18cm):
- 3 ous del número 0
- 90gr de sucre de Panela de Comerç Just
- 90gr de farina de blat blanca ecològica
Batre els ous amb el sucre fins que dupliquin el seu volum. Tamisar la farina al damunt i barrejar suaument amb una espàtula.
Emmantegar i enfarinar el motlle, abocar-hi la massa i enfornar-lo a 180º uns 30 minuts (o fins que al punxar amb un escuradents aquest surti net i sec).
Deixar refredar sobre una reixeta uns 10 minuts, i desmotllar.

Almíbar:
- 100gr de sucre de Panela de Comerç Just
- 100mL d'aigua
- un raig de licor de cacau de Comerç Just
Posar l'aigua i el sucre a foc baix fins que es dissolgui del tot i redueixi una mica. Un cop fora del foc, afegir-hi un raig de licor. 
Queda un almíbar molt fosc degut a que el sucre és molt poc refinat.

Mouse de xocolata blanca:
- 75gr de cobertura de xocolata blanca ecològica
- 20mL d'almíbar
- 20mL de nata per muntar
- 125mL de nata muntada
Posar l'almíbar i els 20mL de nata al foc fins que arribin a uns 40º.
A part, fondre la xocolata blanca al microones (vigilant que no es cremi). Abocar-hi la barreja de l'almíbar i la nata de mica en mica, i mesclar bé.
Finalment, incorporar-hi la nata muntada en tres tantes. 
Reservar a la nevera.

Farcit: melmelada de Mango de Comerç Just

Muntatge:
. partir la genovesa per la meitat
. mullar la meitat inferior amb almíbar
. cobrir amb força melmelada


. tapar amb la meitat superior cap per avall (perquè la part porosa quedi a sobre)
. pintar-la amb més almíbar
. cobrir tot el pastís amb la mouse de xocolata. 


. Perquè quedi ben cobert i uniforme, fer una capa fina de sobertura, posar el pastís al congelador uns minuts, i tornar a fer una segona capa (i si cal una tercera).
. Reservar a la nevera fins el moment de servir.

Decoracions de xocolata:
- cobertura de xocolata blanca ecològica (de la casa Sosa)
- motlle en forma de mig ou
- sonda (termòmetre)
- espàtules de metall

Primer de tot cal atemperar la xocolata (trobareu milers d'articles a internet on expliquen millor que jo el perquè i el com s'ha de fer, però bàsicament és per aconseguir que les figures quedin brillants i dures).
La cobertura de xocolata blanca s'ha d'escalfar a 40/45º, baixar fins a 27ºC i tornar a pujar fins a 29ºC (tot i que les temperatures dependran de la marca que comprem).

Fondre la xocolata al microones fins arribar als 40 o 45ºC. Guardar-ne una mica en un got.
Extendre-la sobre el marbre ben net i anar-la movent amb les espàtules fins que baixi a 26 o 27º.


Tornar la xocolata al bol i abocar-ni una mica de la que haviem reservat, per tal de pujar la temperatura fins a 29ºC (no més).
Omplir el motlle del mig ou, esperar uns minuts i capgirar-lo per buidar-lo i que només quedi una capa a les parets.


Deixar refredar cap per avall una estona a la nevera, i desmotllar quan veiguem que les parets es comencen a desenganxar del motlle.
Repetir per fer l'latra meitat de l'ou.
 
En un dels costats hi he fet unes ratlles de xocolata tenyida amb colorant alimentari rosa, he deixat que es refredessin i després he omplert el motlle amb la cobertura atemperada.

Per unir les dues parts, només cal escalfar una safata de metall com les dels canelons (posant-la al foc directament, per exemple), i així podrem fondre una mica les vores dels dos trossos d'ou i enganxar-los.

Per fer els fideus verds, cal fondre cobertura blanca i tenyir-la de verd (si pot ser amb colorants liposolubles, tot i que ho he fet amb els wilton en pasta). Omplir una mànega pastissera amb el broquet més fi i fer tires ràpidament al damunt d'una safata que hem tingut al congelador una bona estona. Al cap d'uns segons ja podrem manipular les tires i embolcallar el pastís com si fos un niu.

Mireu aquest video i ho entendreu millor. 

BONA PASCUA 2014!!

divendres, 18 d’abril de 2014

Concurs de Mona de Pascua Alternativa 3


Fa molts dies que no publico, però quan s'acosta la Pascua no puc deixar passar el concurs al que participo des de fa 5 anys.

Es tracta d'utilitzar productes de Comerç Just per aprofitar que celebrem una tradició amb amics i familiars, però a la vegada seguir amb la recerca de productes que respectin el medi ambient, els treballadors i els països dels que provenen.
 
QUÈ ÉS EL COMERÇ JUST? (Alternativa 3)
El Comerç Just és una alternativa al começ internacional convencional que té en compte els Drets Humans, la preservació del Medi Ambient i l'ètica empresarial, més enllà del benefici econòmic.

Si voleu saber més sobre les bases del concurs, cliqueu a la web d'Alternativa 3 (la fotografia de la promoció és la mona que vaig presentar l'any passat!!). Teniu fins el dia 30 d'Abril per presentar la vostra proposta.

El diumenge publicaré la meva, però mentrestant us deixo amb la de les 4 edicions anteriors:

de xocolata i melmelada de mora (2010)

http://lagemmotaalacuina.blogspot.com.es/2011/04/mona-de-pasqua-solidaria.html
de xocolata i melmelada de maracuyà i pinya (GUANYADORA del 2011)
Mona quadriculada (finalista el 2012)
de xocolata amb albercoc i cobertura brillant (2013)
Ànims! I a fer unes Mones ben boiques, bones i justes!

dimecres, 15 de gener de 2014

pastís de xocolata blanca i fruits vermells

Follow my blog with Bloglovin

Ai! Quant de temps feia que no publicava res...i no és pas que no estigui cuinant! Ho faig més que mai! Però potser per això, i per les obligacions familiars i laborals, no em queda gaire temps d'entrar a blogger.
També crec que el fet de poder accedir al correu a través del mòbil, fa que obri moltíssim menys l'ordinador.

En fi, que avui tinc una recepta que no puc deixar de publicar, perquè n'estic molt orgullosa i perquè ha sigut un èxit rotund.
Després de les festes nadalenquens, no volia res embafador ni amb molta xocolata negra. Buscava alguna cosa fresca i que passés bé, però també que tingués un punt d'excelència (el dinar era amb moooolta família, i volia quedar bé!).

Vaig estar mirant i remirant blogs i finalment vagi combinar tres idees en un pastís. I així mateix us l'explico!

Pastís de xocolata blanca i fruits vermells:
(motlle rectangular de 35x25 / per 20-25 persones)

Genovesa clàssica (de la Rose Levy Beranbaum "La Bíblia de los Pasteles):
- 74gr de mantega avellanada*
- 2 culleradetes de pasta de vainilla de Sosa
- 8 ous
- 200 gr de sucre de canya
- 100gr de farina de blat blanca
- 100gr de farina de panís 
* Mantega avellanada (beurre noisette): posar la mantega a foc suau, i deixar que bulli fins que es torni de color daurat, i fins que deixi de fer soroll de bombolleig (haurà arribat a gairebé 150ºC). Abocar a un altre recipient deixant de banda les parts cremades al cul de pot.

Pre-escalfar el forn a 175ºC.
Mesclar la mantega avellanada (que pot estar encara calenta) amb el concentrat de vainilla.
Amb una batedora de baretes elèctrica, batre els ous amb el sucre fins que tripliquin el seu volum (a velocitat alta durant uns 5 minuts).
Incorporar 1/4 dels ous a la mantega i la vainilla i barrejar bé.
A part, tamisar les dues farines juntes. Abocar-ne la meitat sobre els ous restants i embolcallar suaument amb una espàtula de silicona o una escumadora, per no perdre volum. Seguir amb la farina restant.
Finalment afegir-hi els ous que teníem amb la mantega i la vainilla.

Emmantegar i enfarinar el motlle rectangular, abocar la massa al damunt i extendre uniformement. 


Enfornar uns 25-30 minuts o fins que es comenci a separar de les parets del motlle (o al apretar amb el dit el pastís no s'enfonsi, o al punxar amb un escuradents aquest surti net i sec).



Deixar refredar sobre una reixeta.

Haurem obtingut una base de pastís de 4cm d'alt.
Es pot deixar així o escapçar-ne una mica perquè no sigui tan gruixut. Així ho vaig fer jo.

Almíbar:
- 112mL d'aigua
- 236gr de sucre de canya
Posar a foc alt fins que arrenqui el bull i deixar reduïr una mica.

Empapar tota la base del pastís amb l'almíbar. 



Gelatina de fruits vermells (de la Mercè de Cuina per a Llaminers):
- 600gr de fruits vermells (poden ser congelats)
- 200mL d'aigua
- 150gr de sucre de canya
- 2 culleradetes d'agar agar
Posar tots els ingredients al foc fins que bulli almenys 30 segons. Triturar amb una liquadora o el túrmix fins a obtenir un líquid, colar i deixar reposar una mica.

Un cop s'hagi refredat una mica, abocar sobre la base del pastís i deixar quallar a la nevera un mínim de 2 hores.
Si ens hem esperat massa i la gelatina de fruits vermells ja comença a quallar-se al pot, es pot tornar a escalfar, deixar bullir 30 segons, deixar refredar una mica i abocar sobre el pastís (és un dels aventatges de treballar amb l'agar agar).



Mouse de xocolata blanca (d'aquest blog):
- 200mL de llet
- 2 culleradetes d'agar agar
- 350gr de xocolata blanca, tallada a trossets
- 360mL de nata per muntar (35% de MG)
- 2 culleradetes de concentrat de vainilla
- 2 cullerades de sucre llustre (se'n pot prescindir perfectament, perquè la xocolata blanca ja en porta molt de sucre)

Per un costat escalfar la llet amb l'agar agar fins a deixar-la bullir 30 segons. Seguidament abocar-la sobre la xocolata i remenar fins que es fongui del tot i quedi tot ben emulsionat.
A part, semi-muntar la nata amb la vainilla (i el sucre si s'utilitza); les baretes han de deixar marca i s'han de formar pics, però seran suaus i cauran.

Finalment, incorporar 1/3 de la xocolata a la nata i mesclar suaument amb una espàtula de silicona fins que quedi ben incorporada. Seguir amb la xocolata restant.


Sense esperar, ja es pot abocar sobre la gelatina de fruits vermells (ja quallada) i deixar refredar i quallar a la nevera un mínim de 2 hores.


Tot el pastís es pot fer perfectament el dia anterior i deixar reposar a la nevera tota la nit.