dimecres, 3 de juny de 2015

Pastís d'ametlla amb ganache de taronja (sense gluten i sense làctics)


Aquest cap de setmana llarg l'hem aprofitat moltíssim! Amb l'arribada del bon temps, sembla que surten els plans com bolets!
Dissabte vam quedar amb una colla amics amb qui ens va costar molt trobar-nos, imagineu-vos que el grup de watsap es deia "calçotada"!! I ara, precisament, de calçots no en queden enlloc!
Però, com se sol dir, tot allò que és bo es fa esperar, i realment va ser una trobada magnífica! Hem de repetir!!


Jo, com sempre, em vaig oferir per dur les postres, i aquest cop tenia el repte de fer-les sense gluten i sense làctics! Uf! Si a casa meva mai hi falta ni la farina de blat, ni la mantega ni la nata!! 
Però m'encanten els reptes! I aquí en teniu el resultat, que com que va agradar a tothom, el publico amb molt contenta!!

Pa de pessic sense gluten (per una base de 30x40)
- 6 ous
- 180gr de sucre de canya integral
- 90gr de farina de panis (maizena) 
- 90gr de farina d'ametlla

Primer de tot tamisar la farina de panís i mesclar-la amb la farina d'ametlla sense grumolls.
Per un costat, batre els rovells amb la meitat el sucre fins a blanquejar-los (que quedi una barreja més cremosa, de color pàl.lid, i el sucre ben integrat).
A part, muntar les clares a punt de neu. Afegir-hi el sucre restant i seguir batent fins que fagi pics durs (si es fa a mà, paciència! Si es té una batedora de baretes elèctrica, la operació serà molt més fàcil!!).
A continuació, afegir els rovells a les clares i mesclar-ho a mà molt suaument amb les baretes. Abocar-hi la barreja de les farines i seguir fent moviments molt suaus amb les baretes, fins que quedi una massa homogènia.

Emmantegar i enfarinar la safata del forn (d'uns 30x40). Extendre-hi la massa uniformement i enfornar a 160ºC duran uns 10 minuts (o fins que es dori una mica i al apretar amb el dit, la massa torni al seu lloc).

Deixar refredar tapat amb un drap.

Ganache de taronja (sense làctics; adaptada del llibre Chocolate de alta costura -de William Curley -)
- 200mL de suc de taronja
- 20gr de sucre de canya integral
- 150gr de xocolata negre 
- 20mL d'oli d'oliva suau
Posar el suc a foc lent i deixar que bulli i redueixi fins a reduïr-ne la quantitat a 90mL. Afegir-hi el sucre i deixar que torni a bullir uns segons.
Retirar del foc i abocar el suc sobre la xocolata. Mesclar suaument per fondre-la i obtenir una barreja homogènia.
Finalment, abocar-hi l'oli d'oliva i mesclar fins que quedi una emulsió ben brillant.

Muntatge:
. Un cop el pa de pessic estigui ben fred, tallar-lo per la meitat per obtenir dos rectangles iguals
. Extendre una capa de ganache sobre la part porosa d'un dels rectangles
. Tapar amb l'altra planxa de pa de pessic, amb la part porosa al damunt
. Extendre la resta del ganache
. Acabar amb un bon grapat de fruits vermells i empolsinar amb sucre llustre



NOTES:
- El pastís resultant serà de 15x20 i donarà porcions per unes 12-14 persones
- Es pot preparar la planxa el dia anterior, i guardar-la a la nevera ben tapada amb paper film
- El pa de pessic és prou suau i melós com per no humidificar-lo amb un almíbar, però tampoc i faria cap mal
- La ganache també es pot preparar el dia anterior, i guardar-la igualment tapada amb film a la nevera
- Posar la fruita i el sucre llustre una mica abans de servir 

dilluns, 9 de març de 2015

Flor abrioixada amb pesto i tomàquets secs


Hola de nou!! Farà gairebé un any que no publicava res, tot i que no he parat d'encendre el forn i enfarinar-me el davantal!! De fet, crec que ho estic fent més que mai!

L'any passat vaig estar fent el curs de pastisseria a l'Escola d'Hostaleria Hofmann, amb una colla de pastissers fantàstics i companys de classe meravellosos (com la Laura de Coure Coulants i la Tània de The Cupkery) i amb la Fiona enfornant-se a la meva panxa!! Les dues últimes classes va assistir com a l'alumne més jove que ha trepitjat l'obrador ;P

Amb dues nenes per casa, no tinc gaire temps de seure davant el teclat, així que la vida virtual ha quedat aparcada a fer safareig pels vostres blogs i enganxar-me a realities com The Great Bristish Bake Off o Qui sera le prochaine Grand Pâtissier

Un dels que està a la capçalera és el de la Mercè, de Cuina per Llaminers. Quan vaig veure les flors de pa que va preparar, les vaig fer l'endemà mateix! Van quedar tan bones que
vaig decidir utilitzar la mateixa recepta, amb les meves variacions, per fer aquestes que us presento avui, i amb les que re-obro el blog (no prometo regularitat, però sí receptes provades i bones!!).


(Si voleu la versió dolça, proveu amb farcir-les amb nabius secs i trossos de xocolata blanca!)

Flors abrioixades amb pesto i tomàquets secs:
- 500 gr de farina de blat blanca ecològica
- 10gr de sal
- 30gr de sucre de canya integral
- 20 gr de llevat fresc
- 250mL de llet
- 1 cullerada de xarop d'atzavara
- 75gr de mantega, tallada a daus
- 1 rovell d'ou diluït amb llet (per pintar)

Farcit:
- pesto casolà (fulles fresques d'alfàbrega, pinyons, oli d'oliva verge extra, sal i parmesà)
- tomàquets secs

Fer la massa:
En un bol abocar la farina, la sal, el sucre i el llevat fresc. A part mesclar la llet i el xarop. Començar a amassar amb el ganxo de l'amassadora (si es fa a mà, podeu seguir les instruccions de la Mercè) i afegir-hi de mica en mica la llet amb el xarop. Seguir amassant a velocitat baixa-mitja fins que la massa se separi de les parets del bol (uns 5 minuts). Ara anar-hi afegint la mantega sense deixar d'amassar, fins que quedi tota absorvida a la massa. Primer semblarà que se separi però finalment quedarà una bola homogènia i molt fàcil de treballar.

La primera fermentació:
Posar la bola a un bol untat d'oli, la tapar amb un film també untat d'oli i deixar-la fermentar fins que dobli el seu volum (depenent de la temperatura de casa pot trigar 1 o 2 hores; també es pot deixar tota la nit a la nevera i l'endemà es podrà seguir amb l'elaboració).

Formar la flor:
Un cop hagi doblat de volum, dividir la bola en dues parts iguals i amb el corró, fer un disc d'uns 23cm de diametre amb cadascuna d'elles. 
En aquest moment va molt bé treballar ja sobre el paper de forn o silpat amb el que s'enfornarà, i així no deformarem la flor cada cop que la moguem de lloc.
A un dels discs posar-hi una bona capa de pesto deixant un dit net a la vora, i repartir uns quants trossos de tomàquet sec pel damunt.



Posar l'altra disc al damunt procurant que quedin ben encaixats.

Marcar el centre amb l'ajuda d'un got, i tallar els pètals de manera simètrica (primer dividir en 4 quarts, després cada quart per la meitat i finalment cada meitat en dos, i així obtindrem 16 pètals).



I per acabar, agafarem cada pètal i li donarem dues voltes.




La segona fermentació:
Posar la massa en un lloc sense corrents d'aire, com pot ser dins el forn apagat, i deixar-la fermentar per segona vegada. Aquest cop amb 30 o 45 minuts n'hi sol haver prou.


Enfornar:
Pre-escalfar el forn a 180ºC.
Pintar la flor amb el rovell d'ou diluït amb una mica de llet, posar uns quants pinyons al centre, i enfornar uns 20 minuts.


Consumir el mateix dia.