Llevat químic o de forner

   Un dels primers dubtes que vaig tenir al començar a fer pastissos va ser quin tipus de llevat havia de comprar.
   La confusió està servida perquè, malauradament per nosaltres, de tot en diem llevat, ja que els dos tipus fan que la massa s'infli, però químicament no tenen res a veure.
   Actualment ja es veuen alguns blogs que denominen IMPULSOR al llevat químic, paraula que s'hi addiu bastant.

- Llevat químic (sobres de "Levadura Royal"): no és més que bicarbonat sòdic i altres components que, gràcies a la calor del forn, fan que les bombolles que s'han creat al batre molt bé els ingredients, s'expandeixin i donin esponjositat i suavitat a la massa.
   Abans s'utilitzava el bicarbonat que es pot trobar a les drogueries, però tot sol dóna un gust tirant a amarg a la massa (ho he comprovat ja que no entenia perquè m'havia de gastar els diners amb els sobrets i vaig fer alguns pastissos només amb bicarbonat, i el resultat NO és el mateix, sense cap dubte!).
   A moltes receptes americanes hi posen tant bicarbonat (baking soda) com llevat químic (baking powder), però mai bicarbonat tot sol. Per més informació cliqueu aquí.
   Hi ha altres maneres de fer que un pa de pessic sigui esponjós, com batre les clares a punt de neu com en el cas del braç de gitano o dels melindros (molt interessant aquesta entrada de Directo al Paladar).
   Aquest llevat s'utilitza per fer pa de pessic, coca de iogurt, pastissos, magdalenes, algunes galetes, etc.

Es recomana 1/2 sobre per 250gr de farina
1 sobre = 16 grams de llevat químic

- Llevat de forner (fresc o sec): es tracta d'un organisme viu, concretament un fong unicel.lular (el més utilitzat és del gènere Saccharomyces cerevisiae), que fermenta els sucres i els transforma en diòxid de carboni i etanol (o el què és el mateix: es menja el sucre i es tira pets). A més a més, la fermentació confereix un sabor i una olor molt característics a la massa.


   Aquest llevat treballa bé entre 20 i 40º; a menys temperatura s'atura (però es manté viu), i a partir dels 45º es mor. O sigui, que li hem de deixar temps a la massa perquè el llevat fagi la fermentació a temperatura ambient (a l'hivern trigarà perquè fa més fred, i a l'estiu treballarà millor i més ràpid). Si pel contrari posem la recepta directament al forn, el llevat es morirà i no ens serviràn de res.
   S'utilitza per fer pa, masses de pizzes, algunes receptes de croissants, brioixos, la coca de Sant Joan, etc.

Habitualment s'usen 5gr de llevat fresc per 500gr de massa
10gr de llevat fresc equivalen a 3gr de llevat sec

6 comentaris:

  1. Genial aquesta entrada sobre els llevats! Després de trencar-me una mica el cap m'ha quedat claríssim!! Gràcies! Eva (cuinantentrellibres)

    ResponSuprimeix
    Respostes
    1. Hola Eva!
      M'alegro que t'hagi servit per aclarir dubtes! A mi em va anar molt bé consultar blogs i webs per sortir de dubtes, perquè això que en diguem el mateix nom i que en alguns sobre hi digui que serveix per pa i per pans de pessic, ens porta a moltes confunsions i errors.

      Fins aviat!

      Suprimeix
  2. Alla cap avall, on es parle un altre "idioma" molt semblant al catalá, recordo de petit que utilitzaben una barreja de dos polsos blancs, bicarbonat l'un i tartrat l'altre i encara ara s'utilitza inclús per fer també, una "soda" sola o barrejada amb anis (palometa)com a refresc a l'estiu. Ho venen sol o amb una mica de sucre.
    El llevat de forner m'agradaba amb petits pesics, per que no es notes que m'el estaba cruspin.
    Raul

    ResponSuprimeix
  3. És veritat Raul, jo també he vist algun cop els paquets de dos sobres, i crec que són el mateix que els sobres de Royal.
    Al teu poble, on es deu parlar Lapao o Morelliao, segur que encara es deu beure la palometa...

    ResponSuprimeix
  4. L'autor ha suprimit aquest comentari.

    ResponSuprimeix
  5. Hola Gemma, interessant el que dius sobre els llevats. De fet volia parlar-ne al meu face A mossegades, amb el teu permís agafo alguna coseta, gràcies. Per cert, hi estàs convidada!

    ResponSuprimeix

M'agrada que em deixis un comentari, i accepto les crítiques constructives. Moltes gràcies per passar pel meu blog!