coca de Sant Joan (edició 2010)

L'any passat va ser el primer que em vaig atrevir a fer la coca de Sant Joan, però tot i que tenia molt bon aspecte, la textura no va ser per tirar coets. Així que la setmana passada vaig anar a la botiga Gadgets & Cuina on oferien una sessió gratuïta sobre aquest postre tant festiu.
Jo l'he fet en dos dies: ahir vaig fer la massa, la crema i la fruita confitada i avui, dia de la Revetlla, l'he enfornat i l'he acabat.

Per la MASSA:

- 300 gr de farina de força (la farina de força és de blat, és més protèica i per tant té més gluten, el cual dóna elasticitat a les masses que hem d'amassar i treballar)
- 100 gr de farina d'ametlla
- 60g de sucre
- ralladura de llimona
- 50 g de mantega pomada (ha d'estar a temperatura ambient fins que quedi melosa per poder-la treballar)
- 2 ous
- 5gr de sal
- 75 ml llet
- 35gr  de llevat fresc
- opcional: anís o aigua de taronger

Per un costat escalfar una mica de llet (que no superi els 40º) i dissoldre-hi el llevat fresc (costa una mica, però s'acaba desfent tot). Així activarem els microorganismes que ens ajudaran a fermentar la coca.

En un bol amb barilles per amassar (o a mà si no es té) barrejar les farines, el sucre, la ratlladura de llimona i la sal. Afegir-hi la mantega pomada, els ous batuts, i la llet amb el llevat. Seguir amassant i afegir la resta de la llet, de mica en mica per decidir si li posem tota o no, fins que la massa se separi de les parets del bol.

Jo utilitzo un aparell de la casa Jata que em va costar menys de 40 euros i que em sol.luciona molt la vida, sobretot a l'hora d'amassar i de batre clares d'ou a punt de neu.

Deixar fermentar la bola al mateix recipient durant 20 minuts a 30º. Jo l'hi he deixat 40 minuts perquè a la cuina s'hi està a 20º...així que els temps són aproximats, de manera que a l'hivern que fa més fred, necessitarem més temps. La qüestió és que ha d'augmentar fins el doble del volum inicial.

Passada la primera fermentació, i opcionalment amb les mans untades d'oli de girasol (no d'oliva, perquè té molt de gust i ens interferiria amb el de la coca), estirar la massa i posar-la al recipient que volguem. Jo n'he posat una a un recipient rodó i n'he fet dues més directament sobre la safata del forn.

Deixar fermentar per segona vegada (20 minuts a 30º) i mentrestant prepararem els guarniments.

A l'hora de guarnir la coca hi ha moltes variants: posar fruita confitada abans d'enfornar, fer tires de crema catalana també abans d'enfornar (però queda molt seca), afegir llardons a la massa, etc.

Jo he fet la que ens van explicar a Gadgets: amb pells de cítrics confitats i sucre pel damunt i la crema pastissera a l'interior un cop la coca ja estava cuita.

Per la CREMA PASTISSERA:

- 250 cl de Llet
- 2 rovells d'ou
- 40 gr sucre
- 20 gr maizena
- Canyella
- Pell llimona

Posar a bullir la llet amb la pell de llimona. Quan arrenqui el bull, retirar-la del foc.
A part batre els rovells amb el sucre, i després barrejar amb la maizena. Afegir-hi la llet, sense deixar de batre, i tornar a posar al foc fins que arrenqui de nouel bull i espesseixi (és com màgic!).
De seguida tapar "a pell" amb paper film (o sigui, ben arran de la crema) per evitar que formi una capa espessa que l'espatllaria (i ho dic per experiència). Si no s'ha d'utilitzar de seguida, s'aconsella posar-la a la nevera per evitar problemes de salut (a algú li sona la Salmonella?...)

Pells de cítrics confitades

(també serveix per fer els grills de taronja confitats)

- taronja, llimona i llima
- aigua i sucre

Fer tires de la pell de les fruites amb l'ajuda d'un ganivet ben afilat o del microplane. És important retirar la part blanca interna.
Haurem de fer 3 escaldades de les pells per evitar l'amargor típica dels cítrics: posar aigua al foc i quan bulli tirar-hi les pells uns segons i de seguida colar-les. Repetir 2 vegades més.

A part, posar tanta quantitat d'aigua com de sucre al foc (per exemple: 200mL d'aigua + 200gr de sucre), i deixar bullir fins que es formi un almíbar (vigilar de no passar-se o s'acabarà formant caramel i les pells quedaràn molt enganxifoses). Tirar-hi les pells dels cítrics i deixar coure fins que quedin gairebé transparents.

Muntatge:

Pintar cada coca amb clara batuda (la que ens ha sobrat de fer la crema pastissera) i la guarnirem segons ens vingui de gust.
Enfornar uns 20 minuts a 180º. Allò de que cada forn és un món és veritat de la bona, perquè jo he acabat posant la temperatura a 160º durant uns 15 minuts amb la temperatura a sota, i després uns 3 minuts el gratinador perquè em quedéssin daurades.

Jo he titulat cada coca en funció de com l'he guarnida:
- la Gadgets: les pells per sobre, uns quants pinyons i sucre granulat. Ho tornem a enfornar 10 minuts més o fins que estigui daurada. Un cop freda la farcirem de crema amb una boquilla més llarga del normal.

 

 

- la flor: taronges confitades, pinyons i crema per sobre.

- "la catalana": melmelada de cireres i crema pastissera alternada (la catalana!)

BONA REVETLLA A TOTHOM!!!