pastís de mouse de xocolata i plàtan (i glaça espectacular)

Diumenge van venir a dinar una família viatgera (Marc, Núria, Arnau i Greta) que ens havia d'explicar les seves aventures a l'altra costat de l'oceà, i què millor que acompanyar la vetllada amb un dinar variat i unes postres (així mateix ho dic) delicioses.

El dinar va constar d'una amanida de pasta i un plat combinat per cadascú amb:

- pastís d'espinacs en magdalena

- timbal de salmó, tomàquet i mozzalera, amanit amb salsa pesto

- farcellet de pasta filo farcida amb formatge gorgonzola, nous i pera

- croquetes de gambes

- ous farcits (pel nens: ous-bolet idea de la Su de webos fritos)

Per les postres, vaig demanar als convidats què preferien, i sense dubtar-ho van dir xocolata (com la majoria...). Com que el pastís de xocolata i coco de la Mercè em van agradar molt, i la idea del pastís de maduixes de la Maduixa em va fascinar, em vaig decidir per fer un putpurri del dos. 

Ah! i després d'algun intent fallit, per fi em va quedar bé la glaça de xocolata més famosa dels blocaires!

Moltes gràcies a les 3 per les idees que ens doneu i pels meravellosos blogs que teniu!

El pastís consta de:

- pa de pessic amb xocolata

- mouse de xocolata

- mouse de plàtan

- glaça de xocolata (millor començar per aquí, ja que necessita 6 hores de nevera)

És molt millor fer-lo el dia abans. Jo vaig preparar tots els ingredients entre setmana i vaig muntar el pastís el dia abans perquè totes les capes i la glaça quedessin ben assentades.

Pa de pessic genovès:

- 3 ous

- 100gr de farina

- 5 gr de cacau en pols 100%

- 100gr de sucre

- 1 culleradeta de llevat químic

Batre els ous amb el sucre fins a obtenir una crema lleugera.

A part, mesclar la farina, el cacau i el llevat i abocar-ho sobre els ous a través d'un tamís. Barrejar bé amb una espàtula, just fins que quedi tot homogeni.

Abocar la pasta repartint-la bé, sobre la safata del forn folrada amb paper de forn o sobre una superfície de silicona de Lekué, que té una mica d'alçada i que ells anomenen "salvabandejas".

Enfornar a 200º uns 10 minuts o fins que al punxar amb un escuradents aquest surti ben net.

 

Passat aquest temps, desenfornar de seguida perquè és un pa de pessic molt fi que es podria cremar fàcilment. Posar un drap al damunt i girar la safata del forn per deixar el pa de pessic sobre el drap. Retirar el paper de forn o el salvabandejas de Lekué i posar un altre drap al damunt, per evitar que el pa de pessic s'assequi.

En aquest punt es pot seguir fent el pastís o es pot congelar el pa de pessic ben embolicat amb paper film. El dia que continuem fent el pastís, només caldrà treure'l del congelador i deixar-lo una estona a la nevera.

Mouse de xocolata:

- 150gr de xocolata negre fondant

- 200mL de nata líquida 

- 50gr de sucre

- 2 ous + 2 rovells a temperatura ambient

Per un costat, fondre la xocolata al microones (és millor fer-ho pocs segons i acabar de fondre mentre es barreja bé, ja que la xocolata cremada no serveix per res).

A part, barrejar els ous, els rovells i el sucre, i batre'ls fins que dupliquin el volum i adquireixin una consistència cremosa.

A més, cal semi-muntar la nata (fins que formi pics però que no estigui muntada del tot, perquè no es talli quan acabem de batre-ho tot junt).

Ara mesclarem la xocolata amb els ous, amb l'ajuda d'una espàtula, i finalment hi abocarem la nata i seguirem barrejant amb l'espàtula fins que quedi tot incorporat.

Mouse de plàtan:

- 125mL de nata líquida

- 1 plàtan senser

- 30gr de sucre

- 100gr de iogurt de soja

- 8gr de gelatina en pols o 1 full de gelatina o 1/2 culleradeta d'agar agar

- 30mL de nata líquida

Muntar els 125mL de nata junt amb el plàtan i el sucre.

Gelatina:Si s'utilitza gelatina en fulles, cal hidratar-la amb aigua fresca durant uns minuts.
Posar els 30mL de nata líquida al foc fins que arrenqui el bull. Treure del foc i afegir-hi la gelatina (prèviament escorreguda si s'utilitza en fulls). Deixar que refredi una mica.

Agar agar: posar els 30mL de nata líquida al foc junt amb l'agar agar i deixar bullir 30 segons. Refredar una mica.

Finalment barrejar la nata anterior, el iogurt i la nata muntada amb el plàtan, amb l'ajuda d'una espàtula, fins que quedi una mescla cremosa.

Glaça de xocolata:
· 66gr d’aigua
· 480gr de sucre
· 320gr de nata líquida
· 100gr de cacau en pols al 100%
· 28gr de gelatina en pols o 3 i ½ fulles de gelatina o 1/2 culleradeta d'agar agar

Gelatina: Si s'utilitza la gelatina en fulles, hidratar-les en aigua freda.
Posar al foc l’aigua, el sucre i la nata, i quan arrenqui el bull treure del foc, afegir-hi el cacau, batre i acabar d'homogenitzar amb el túrmix.
Escórrer la gelatina i deixar-la dissoldre en la barreja anterior.

Agar agar: posar al foc l'aigua, el sucre, la nata i l'agar agar, i quan arrenqui el bull deixar bullir 30 segons. Retirar del foc, afegir-hi el cacau i batre fins a homogenitzar (si cal i hi ha grumolls, es pot passar pel túrmix)

Colar, deixar refredar i reservar a la nevera un mínim de 6 hores.

Muntatge:

Tallar el pa de pessic genovès en 4 quarts iguals.

A la primera planxa de pa de pessic hi posarem una capa generosa de mouse de xocolata, i ho tapem amb la 2a planxa.

Deprés hi posem força mouse de plàtan i ho tapem amb la 3a planxa.

Al final hi tornem a fer una capa de mouse de xocolata i ho tapem amb la 4a planxa de pa de pessic.

 

Un cop tinguem el pastís apunt, i a sobre d'una reixeta, caldrà escalfar la glaça al foc o al microones fins que arribi als 40º. La deixarem refredar una miqueta perquè no caigui tant tant líquida, i l'abocarem per sobre del pastís. Podem recollir la glaça que caigui per tornar-la a tirar pel damunt i fer una capa més gruixuda.  

Just abans de servir, hi posem unes rodanxes de plàtan acabades de tallar.