diumenge, 11 de maig de 2014

pastís amb cruixent de praliné, mouse de llimona i gelea de maduixes



Fa uns dies vam fer una trobada de famílies, amb paella inclosa. Pels nens vaig preparar uns polos de fruita (simplement vaig triturar uns plàtas molt madurs i unes quantes maduixes i vaig omplir els motlles), i pels grans, vaig fer aquest pastís fresquet.
Volia alguna cosa lleugera, perquè ja se sap que ens aquestes ocasions se sol menjar molt, i a més perquè comença a fer bon temps i sempre venen més de gust les postres fresques i afruitades.  
base de pa de pessic + cruixent de praliné + mouse de llimona + gelea de maduixa

Vaig escollir aquesta combinació perquè la base no porta gens de grassa, i la mouse de llimona és molt menys calòrica que les que porten nata.
Com que el vaig preparar el dia abans i mantenir al congelador, la gelea va quedar una mica granisada i encara afegia una textura més que em va encantar.
El resultat va entusiasmar a tothom, grans i petits, i ja m'han demanat que el torni a fer :)

La crema de llimona (curd) es pot fer el primer de tot (fins i tot el dia abans) perquè és el que trigarà més a refredar-se. La resta de components del pastís es poden preparar segons l'ordre descrit.

Base de pa de pessic (motlle rectangular de 35x25 / per 20-25 persones) :
- 6 ous del 0 (clares i rovells per separat)
- 185gr de sucre de canya ecològic
- 55gr de farina de blat blanca ecològica

Pre-esclafar el forn a 220ºC.
Amb la batedora de varetes, muntar les clares a punt de neu i afegir-hi el sucre. Seguir batent fins a aconseguir pics molt consistents.


Afegir els rovells a la batedora mateix i batre dos segons. Amb rapidesa, tamisar la farina al damunt i mesclar amb una espàtula de baix a dalt fins a incorporar del tot.


Omplir el motlle i enfornar a 220ºC 6 minuts. Deixar refredar.

Cruixent de praliné:
- 150gr de praliné*
- 37,5gr de cobertura de xocolata amb llet
- 30gr de mantega de cacau
- 75gr de flocs de blat de moro torrat (corn flakes) o barquets, éclats, etc.

* El praliné és una barreja de pasta d'avellana i sucre al 50%; normalment es compra fet però jo en tenia poc i vaig barrejar un almíbar amb pasta d'avellana ecològica.

Fondre la mantega de cacau i la cobertura, i mesclar-les en un bol. Afegir-hi el praliné, barrejar bé, i finalment incorporar-hi els flocs.

aquestes manetes sempre estan disposades a ajudar!

Tirar la barreja sobre un paper de guitarra (o una base de silicona), tapar amb un altre paper de guitarra i extendre amb el corró fins a tenir una base ben fina (ha de tenir el mateix tamany que la base del pastís -en aquest cas 35x25-).


Congelar ben pla.
Un cop la base del pa de pessic estigui ben freda, retallar el cruixent a la mateixa mida, i colocar-lo al damunt (pot ser d'ajuda girar el pa de pessic a sobre del cruixent, retallar aquest i tornar a girar tot el conjunt perquè la base quedi a sota).

Mouse de llimona (Crema ilusión de limón, de Rose Levy Berembaum):
- 2,5 culleradets de gelatina en pols
- 60mL d'aigua
- merengue italià lleuger: 
     . 350gr de sucre de canya ecològic (260+90)
     . 120mL d'aigua
     . 8 clares d'ou
     . una punta de sal
     . 1 cullerada de crémor tàrtar
- crema de llimona (curd de llimona)
     . 8 rovells d'ou
     . 150gr de sucre de canya ecològic
     . 188mL de suc de llimona
     . 114gr de mantega
     . una punta de sal
     . ratlladura de la pell de llimona 

Primer de tot s'ha de fer la crema de llimona: batre els rovells amb el sucre i posar-los a foc lent junt amb el suc, la mantega i la sal.
Coure uns minuts fins que comenci a espessir (no ha de bullir). Colar, afegir-hi la ratlladura de la pell de llimona, filmar a pell i deixar refredar completament.


Quan la crema de llimona estigui ben freda continuarem fent el merengue.
Per un costat mesclar la gelatina amb l'aigua, per dissoldre-la del tot (es pot fer al bany maria o al microones).
Posar l'aigua i els 260gr de sucre a foc baix i mesclar una mica. Deixar que es vagi escalfant.
Mentrestant, a la batedora amb varetes batrem les clares fins que estiguin espumoses. Afegir-hi el crémor tàrtar i seguir batent fins a obtenir pics rígids.
A poc a poc, incorporar-hi els 90gr de sucre restants i continuar batent fins a endurir el merengue.
Posar el foc més alt i coure l'almíbar fins a 120-121ºC. Retirar del foc i amb la batedora a velocitat baixa, anar incorporant l'almíbar amb un raig ben fi, a poc a poc, per les parets del bol (vigilar de no tirar sobre les varetes). Batre uns segons a màxima velocitat.
Afegir-hi la gelatina fosa i continuar batent a velocitat mitja fins que es refredi el merengue. 

Finalment, afegir-hi la crema de llimona ja ben freda i batre just fins que quedi una barreja homogenia.

Abocar sobre el cruixent i deixar quallar a la nevera o al congelador.


Gelea de maduixes (de la Mercè de Cuina per a Llaminers):
- 600gr de maduixes
- 200mL d'aigua
- 150gr de sucre de canya
- 2 culleradetes d'agar agar
Posar tots els ingredients al foc fins que bulli almenys 30 segons. Triturar amb una liquadora o el túrmix fins a obtenir un líquid, colar i deixar reposar una mica.

Un cop s'hagi refredat una mica, abocar sobre la base del pastís i deixar quallar a la nevera o al congelador.
Si ens hem esperat massa i la gelatina de fruits vermells ja comença a quallar-se al pot, es pot tornar a escalfar, deixar bullir 30 segons, deixar refredar una mica i abocar sobre el pastís. 



8 comentaris:

  1. Un pastís ben complet, no es pot demanar més!

    ResponElimina
  2. Quina passada...això és un pastis a capes com cal...quina feinada...però quin gran resultat! Petons!

    ResponElimina
  3. oh, quina pinta!! Segur que és boníssim.

    ResponElimina
  4. ostres!! té la seva feina, ja veig, però es una passada el resultat final!! ha de ser una bomba de sabor!!! que bo! petons

    ResponElimina
  5. Es veu laboriós però el resultat ha de ser fantàstic.

    Muas

    ResponElimina
  6. Mare meva Gemma, quina bona pinta!!!
    Segur que vas quedar com una senyora amb aquest pastís tant espectacular!
    Petons

    ResponElimina
  7. Quin color més atractiu!!! segur que va ser un èxit total!!!

    ResponElimina
  8. Mare meua que bona pinta!! Irresistible!!

    Enhorabuena por el blog.

    Feliz Navidad y Felices Fiestas!!

    Te dejamos nuestra web si no te importa: FormyCake

    ResponElimina

M'agrada que em deixis un comentari, i accepto les crítiques constructives. Moltes gràcies per passar pel meu blog!