divendres, 28 de gener de 2011

pasta de full - CWK


Cada vegada que veig un blog amb les instruccions per fer la pasta de full penso: "mira que t'ho posen fàcil...perquè no l'he fet encara?"...ha hagut de ser el Cercle Whole Kitchen, amb la seva proposta de Gener, el que m'ha impulsat d'una vegada per totes a fer-la.
He seguit les instruccions que ells proposen, però també us recomano que mireu aquest video i que llegiu els següents enllaços i us meravelleu amb les imatges entenedores i les explicacions clares que donen: Ma petite Boulangerie, Webos Fritos, El Blog de Eva i Foodbeam.

Una cosa molt interessant que he après d'aquest últim blog és que la textura de la pasta de full prové de l'evaporació de l'aigua de la massa quan entra al forn, i al haver-hi una substància hidrofòbica com la mantega (hidro fòbia = fòbia a l'aigua = no l'absorveix), fa que el vapor quedi retingut entre cada capa de plec i aquests se separin els uns dels altres, crean aquesta mervallosa textura que ens dóna tant de joc a la cuina...

Ingredients:
- 200mL d'aigua freda
- 1 culleradeta de sal fina
- 500gr de mantega de bona qualitat (75gr + 425gr)
- 150gr de farina de força (la podeu comprar a qualsevol forn de pa)
- 250gr de farina de blat blanca (la més coneguda)

Sobre l'aigua: ha d'estar molt freda, igual que la superfície de treball i la massa, per tal de que no es fongui la mantega en excés i els resultats siguin millors. Aquest també és el motiu pel qual es posa la massa a la nevera diverses vegades durant la seva el.laboració.

Sobre la sal: en algun blog he llegit que es pot substituïr per sucre llustre si tenim clar que la pasta la destinarem a una recepta dolça, però al no tenir-ho clar, he preferit utilitzar la sal igualment.

Sobre la farina: hi ha farina de mitja força especial per fer aquesta recepta, però la majoria de blogs coincideixen en que no és imprescindible, i amb una barreja com aquesta es pot fer bé.

Sobre la mantega: també es comercialitza mantega especial per aquest preparat, però al ser difícil de trobar de nou els llocs que he consultat coincideixen en que amb una mantega de bona qualitat el resultat és bo igual. De totes maneres, sí que es troba una recepta per preparar la "mantega barrejada" (beurre manié), que no és més que mantega barrejada amb la meitat del seu pes de farina. Jo, per ser el primer cop que he preparat pasta de full, he preferit no complicar-me la vida.

Som-hi!
Que ningú s'espanti amb tanta explicació i fotos...és una massa laboriosa però fàcil de fer!
En un got barrejar l'aigua i la sal, en un bol les farines, i en un altre fondre els 75gr de mantega. 
Primer barrejarem la mantega amb les farines tot treballant amb la mà. Després hi anirem afegint de mica en mica l'aigua freda amb la sal, i seguirem amassant fins a formar una bola no gaire perfecte (ja veieu la meva); és millor no amassar gaire perquè el gluten no es desenvolupi o la massa s'endurirà. Si sobra aigua no passa res, cada farina n'absorveix més o menys i cal no posar-li tota de cop perquè la massa no quedi excessivament humida.
Finalment, hi farem dos talls en forma de creu amb un ganivet afilat, i l'embolicarem amb paper film per posar la bola a la nevera de 30 minuts a 2 hores.


Mentrestant, traurem la mantega de la nevera perquè es vagi posant a temperatura ambient, i que quan sigui tova la poguem treballar amb les mans per donar-li una forma rectangular (si s'utilitzen dos blocs de 250mg això serà important per unir-los bé).

Traiem la bola de la nevera i la posem sobre la superfície de trabll una mica enfarinada. Seguint els talls fets abans, començarem a estirar la bola a cada costat com si obríssim una flor.
Seguirem estirant cada costat amb el corró, tenint en compte de deixar el centre més gruixut. Aquí és on hi col.locarem el bloc de mantega que anirem tapant amb els costats estirats fins que quedi ben embolcallat. Aquí hem incorporat l mantega i hem fet un primer plec.


Ara picarem tot el bloc amb el corró, per seguidament anar-lo estirant lluny i aprop nostre, sense presses perquè la mantega no ens quedi acumulada a un sol costat.
Un cop tinguem un rectangle llarg, en plegarem el terç de més aprop nostre cap al mig, i el terç més lluny cap al mig (com si tanquéssim un tríptic).
A cada plec cal treure l'excés de farina, per no sobrecarregar la massa i que quedi dura.
Girarem tot el paquet 90º deixant el lateral del tríptic a l'esquerre. L'embolicarem amb paper film i el posarem a la nevera un mínim de 30minuts. Ja haurem fet el segon plec (si es vol, es pot marcar amb dues ditades, fixeuv-os bé amb la setena foto).


Tornem a treure el paquet de la nevera i fem el mateix que abans, però ara per duplicat: aixafar la massa amb el corró per poder-la estirar com un rectangle llarg; plegar en forma de tríptic retirant l'excés de farina en cada plec; girar 90º; aixafar amb el corró per formar un rectangle; plegar en forma de tríptic; girar 90º i si es vol, fer 4 marques amb els dits (aquí la foto es veu més bé). Embolicar amb paper film i posar a la nevera 30minuts. Ja tindrem el 3r i 3l 4t plec.

En aquest punt, podem refrigerar la pasta de full 1 setmana o congelar-la 1 mes, i quan la volguéssim utilitzar, fer els últims dos plecs.


Quan necessitem utilitzar la pasta farem els últims dos plecs com els anteriors: amb el lateral del tríptic a l'esquerre, aixafem el paquet i l'estirem fins a formar un rectabgle llarg, pleguem la part de més a prop nostre i després la més allunyada, girem el paquet 90º, el tornem a aixafar i estirar, plegar en dos i llestos! Ja haurem fet el 5è i el 6è plecs.


Detall del centre de la pasta de full...que bonica!

Croissants de xocolata
- paquet de pasta de full
- trossos de xocolata
- 1 ou 
Agafem un tros de la pasta de full que acabem de fer i l'estirem en forma de rectangle més o menys regular (!), i tallar tres triangles. Posar-hi una mica de xocolata al gust i enrotllar. Fer unes banyes amb més o menys gràcia, untar amb ou batut i enfornar a 180º uns 30 minuts o fins que estiguin ben rossets.

 

I a disfrutar-los amb una bona tassa de xocolata calenta!! Gràcies Whole Kitchen per donar-me l'impuls de provar la pasta de full i perdre-li la por!



dissabte, 22 de gener de 2011

sopar de festa

Ai, que gairebé s'acaba el mes i jo sense publicar res de res...he començat l'any amb poques ganes de seure davant l'ordinador, i crec que el motiu principal és que, com algú ja ha vist en alguns comentaris, estic embarassada de gairebé 6 mesos, i si em passo molta estona asseguda em fa una mica de mal l'esquena...pel Maig estaré encantada de presentar-vos a la Joana, que ja comença a moure's una mica ;)

Aprofito per dir-vos que sento no haver comentat els vostres blogs, però sí que els he anat xefardejant de tant en tant.

Bé, pel què sigui, avui us ensenyo el menú que vaig preparar la nit de cap d'Any i que va acabar amb el pastís de taronja. Vaig voler fer un sopar només d'entrants, tot i que per por a que ningú es quedés amb gana, vaig acabar fent una mica de pasta, que va quedar tota i ens la vam menjar entre setmana...Així que, espero donar-vos idees per properes celebracions.

broquetes de tonyina i pinya: arrebossar la tonyina fresca amb sèsam i la pinya amb canyella i passar per la planxa (adaptació de l'Alfons)


piruletes de parmesà amb orenga (del blog de l'Afri i la Loli)


enrotllats de salmó: aixafar el pa de motlle amb un corró, untar de formatge cremós, posar una llesca de salmó fumat i enrotllar. Es pot preparar el dia anterior i mantenir-ho embolicat amb paper film a la nevera (idea un altre cop de l'Alfons)


enrotllats de pesto: aixafar el pa de motlle amb un corró, untar de salsa pesto, posar uns trossets de tomàquet sec, enrotllar i tallar. Es pot preparar el dia anterior i mantenir a la nevera embolicat amb paper film.


croquetes de formatge (extret del blog de la Mercè de Cuina per llaminers)


tartaletes d'espinacs i bacó: base de pasta brisa amb espinacs frescos, una mica de bacó saltejat amb pinyons, i enfornat uns 10 minuts.


crema de pera amb cruixent de pernil (idea de la Sònia de l'Exquisit). El cruixent de pernil es fa molt fàcilment: es posa el pernil sobre la safata del forn amb un pes a sobre, i s'enforna 5 minuts.


llagostins arrebossats amb salsa romesco (ja no sé d'on ho vaig treure, però crec vaig fer un putpurri de tantes receptes com vaig mirar). El llagostins ja han d'estar cuits i pelats menys la punta de la cua; aleshores es passen per ou batut, s'arrebossen amb una barreja de nous i coco triturats i es fregeixen només uns segons en oli molt calent.


I tot acompanyat de pa d'anous (del llibre del Xavier Barriga). D'aquest us en posaré la recepta més endavant.

dissabte, 1 de gener de 2011

pastís de taronja i xocolata - BON ANY!


Aquí tenim l'últim pastís fet l'any 2010, i el primer que ens hem cruspit el 2011!! I a més, és el primer que m'he inventat, agafant totes les receptes que vaig veient per aquí i per allà, i pensant en una combinació que mai falla i que em sembla ideal per després d'un àpat de festa!
A més, es pot preparar amb dos dies d'antelació i així tenir temps per la resta de plats...que en el meu cas, van ser uns quants (veure: propera entrega).

Base:
- 250gr de galetes (que havia fet feia uns dies i que no eren gaire presentables)
- 75gr mantega
- 1 cullerada d'essència de flor de taronger

Triturar les galetes ben fines, afegir-hi la mantega fosa i l'essència fins a incorporar completament, i extendre una capa compactant-la al motlle que haguem triat. 

 









A mi, m'agrada fer la base una mica irregular dels costats. Deixar reposar a la nevera.


Farcit de taronja:
- 300gr mascarpone
- 75gr sucre morè (jo l'he triturar perquè no fós tan terrós)
- suc de 3 taronges
- pell d'1 taronja
- 300mL nata per muntar
- 15 gr d'instant gel (2 fulles de gelatina o agar-agar)

Primer batre bé el mascarpone amb el suc de 2 taronjes i la pell ratllada d'una.


Picar el sucre si és molt grumollós, i afegir-lo a la mescla anterior.

 








El suc de la 3a taronja ens servirà per dissoldre l'instant gel o la gelatina, i ja el podrem barrejar a la massa fins a homogenitzar.


Finalment, batre la nata fins que formi pics ferms, i incorporar-la a la barreja anterior amb una espàtula fent moviments envolvents per no perdre el volum.


Abocar sobre la base de galetes, extendre bé i posar el pastís a la nevera fins que quedi una mica quallat (amb aquesta quantitat de gelificant hi queda una mica, però no perd la cremositat de la nata).


Cobertura de xocolata:
- 50gr nata
- 50gr mantega
- 150gr xocolata de coberttura 75%

Posar la nata al foc fins que bulli. Abocar sobre la mantega i la xocolata i remenar fins que quedi tot ben fos. Si falta una mica es pot posar al microones uns segons i seguir remenant.


Abocar la barreja sobre el pastis i extendre bé fins a formar una capa homogènia. Tornar a posar a la nevera.



Decoració:
- xocolata blanca
- pell de taronja confitada (aquí veureu com es fa)

Fondre la xocolata i amb el decopen fer el dibuix que volguem, com el número 2011. Deixar refredar; si es posa a la nevera de seguida s'endureix. 
Fer una sanefa que ens servirà de base i quan encara estigui calenta posar-hi el 2011 a sobre i aguantar una estona fins que no caigui.


Finalment per enganxar la decoració al pastís, es pot utilitzat un encenedor o un cremador (el de fer la capa cruixent de la crema catalana) per escalfar una mica la capa de xocolata negra i que al posar-hi el 2011 quedi enganxat. Jo he fet el mateix amb les pells de taronja confitades.

 FELIÇ 2011!