divendres, 28 gener de 2011

pasta de full - CWK


Cada vegada que veig un blog amb les instruccions per fer la pasta de full penso: "mira que t'ho posen fàcil...perquè no l'he fet encara?"...ha hagut de ser el Cercle Whole Kitchen, amb la seva proposta de Gener, el que m'ha impulsat d'una vegada per totes a fer-la.
He seguit les instruccions que ells proposen, però també us recomano que mireu aquest video i que llegiu els següents enllaços i us meravelleu amb les imatges entenedores i les explicacions clares que donen: Ma petite Boulangerie, Webos Fritos, El Blog de Eva i Foodbeam.

Una cosa molt interessant que he après d'aquest últim blog és que la textura de la pasta de full prové de l'evaporació de l'aigua de la massa quan entra al forn, i al haver-hi una substància hidrofòbica com la mantega (hidro fòbia = fòbia a l'aigua = no l'absorveix), fa que el vapor quedi retingut entre cada capa de plec i aquests se separin els uns dels altres, crean aquesta mervallosa textura que ens dóna tant de joc a la cuina...

Ingredients:
- 200mL d'aigua freda
- 1 culleradeta de sal fina
- 500gr de mantega de bona qualitat (75gr + 425gr)
- 150gr de farina de força (la podeu comprar a qualsevol forn de pa)
- 250gr de farina de blat blanca (la més coneguda)

Sobre l'aigua: ha d'estar molt freda, igual que la superfície de treball i la massa, per tal de que no es fongui la mantega en excés i els resultats siguin millors. Aquest també és el motiu pel qual es posa la massa a la nevera diverses vegades durant la seva el.laboració.

Sobre la sal: en algun blog he llegit que es pot substituïr per sucre llustre si tenim clar que la pasta la destinarem a una recepta dolça, però al no tenir-ho clar, he preferit utilitzar la sal igualment.

Sobre la farina: hi ha farina de mitja força especial per fer aquesta recepta, però la majoria de blogs coincideixen en que no és imprescindible, i amb una barreja com aquesta es pot fer bé.

Sobre la mantega: també es comercialitza mantega especial per aquest preparat, però al ser difícil de trobar de nou els llocs que he consultat coincideixen en que amb una mantega de bona qualitat el resultat és bo igual. De totes maneres, sí que es troba una recepta per preparar la "mantega barrejada" (beurre manié), que no és més que mantega barrejada amb la meitat del seu pes de farina. Jo, per ser el primer cop que he preparat pasta de full, he preferit no complicar-me la vida.

Som-hi!
Que ningú s'espanti amb tanta explicació i fotos...és una massa laboriosa però fàcil de fer!
En un got barrejar l'aigua i la sal, en un bol les farines, i en un altre fondre els 75gr de mantega. 
Primer barrejarem la mantega amb les farines tot treballant amb la mà. Després hi anirem afegint de mica en mica l'aigua freda amb la sal, i seguirem amassant fins a formar una bola no gaire perfecte (ja veieu la meva); és millor no amassar gaire perquè el gluten no es desenvolupi o la massa s'endurirà. Si sobra aigua no passa res, cada farina n'absorveix més o menys i cal no posar-li tota de cop perquè la massa no quedi excessivament humida.
Finalment, hi farem dos talls en forma de creu amb un ganivet afilat, i l'embolicarem amb paper film per posar la bola a la nevera de 30 minuts a 2 hores.


Mentrestant, traurem la mantega de la nevera perquè es vagi posant a temperatura ambient, i que quan sigui tova la poguem treballar amb les mans per donar-li una forma rectangular (si s'utilitzen dos blocs de 250mg això serà important per unir-los bé).

Traiem la bola de la nevera i la posem sobre la superfície de trabll una mica enfarinada. Seguint els talls fets abans, començarem a estirar la bola a cada costat com si obríssim una flor.
Seguirem estirant cada costat amb el corró, tenint en compte de deixar el centre més gruixut. Aquí és on hi col.locarem el bloc de mantega que anirem tapant amb els costats estirats fins que quedi ben embolcallat. Aquí hem incorporat l mantega i hem fet un primer plec.


Ara picarem tot el bloc amb el corró, per seguidament anar-lo estirant lluny i aprop nostre, sense presses perquè la mantega no ens quedi acumulada a un sol costat.
Un cop tinguem un rectangle llarg, en plegarem el terç de més aprop nostre cap al mig, i el terç més lluny cap al mig (com si tanquéssim un tríptic).
A cada plec cal treure l'excés de farina, per no sobrecarregar la massa i que quedi dura.
Girarem tot el paquet 90º deixant el lateral del tríptic a l'esquerre. L'embolicarem amb paper film i el posarem a la nevera un mínim de 30minuts. Ja haurem fet el segon plec (si es vol, es pot marcar amb dues ditades, fixeuv-os bé amb la setena foto).


Tornem a treure el paquet de la nevera i fem el mateix que abans, però ara per duplicat: aixafar la massa amb el corró per poder-la estirar com un rectangle llarg; plegar en forma de tríptic retirant l'excés de farina en cada plec; girar 90º; aixafar amb el corró per formar un rectangle; plegar en forma de tríptic; girar 90º i si es vol, fer 4 marques amb els dits (aquí la foto es veu més bé). Embolicar amb paper film i posar a la nevera 30minuts. Ja tindrem el 3r i 3l 4t plec.

En aquest punt, podem refrigerar la pasta de full 1 setmana o congelar-la 1 mes, i quan la volguéssim utilitzar, fer els últims dos plecs.


Quan necessitem utilitzar la pasta farem els últims dos plecs com els anteriors: amb el lateral del tríptic a l'esquerre, aixafem el paquet i l'estirem fins a formar un rectabgle llarg, pleguem la part de més a prop nostre i després la més allunyada, girem el paquet 90º, el tornem a aixafar i estirar, plegar en dos i llestos! Ja haurem fet el 5è i el 6è plecs.


Detall del centre de la pasta de full...que bonica!

Croissants de xocolata
- paquet de pasta de full
- trossos de xocolata
- 1 ou 
Agafem un tros de la pasta de full que acabem de fer i l'estirem en forma de rectangle més o menys regular (!), i tallar tres triangles. Posar-hi una mica de xocolata al gust i enrotllar. Fer unes banyes amb més o menys gràcia, untar amb ou batut i enfornar a 180º uns 30 minuts o fins que estiguin ben rossets.

 

I a disfrutar-los amb una bona tassa de xocolata calenta!! Gràcies Whole Kitchen per donar-me l'impuls de provar la pasta de full i perdre-li la por!



15 comentaris:

  1. Gemma, no era demà el dia de publicació del CWK??
    Aix...jo no se ni si hi seré a temps.. :(
    En qualsevol cas, t'han quedat espectaculars!! i a sobre amb xocolata...quina gana!!

    Molts petonets!! :)

    ResponElimina
  2. T'han quedat molt bé i és veuen perfectament els plegs de la massa, a mi també em feia mandra posar-me a fer pasta de full i al final m'ho he passat bé i tot. I si crec que és demà el dia de publicació, jo ja tinc la meva entrada a punt.

    Salutacions

    ResponElimina
  3. Quina bona pinta! Fan venir gana, sobretot en la foto que es veu la xocolate fosa a l'interior.
    Això sí, em sembla que seria difícil fer-ho en panificadora, i com que lo d'amasar no és lo meu no crec que m'animi a probar-ho, almenys de moment.

    Petonets, i felicitats per una coseta que he llegit!

    ResponElimina
  4. Hola!! He encontrado tu blog a través del blog "Los aromas de mi cocina" y me quedo siguiendote pues me gusta mucho!

    Te ha quedado muy bien el hojaldre! Yo también estoy apuntada en el CWK dulce y salado, pero esta vez no lo he hecho, porque ya elaboré el hojaldre en su ocasión cuando estaba en Hofmann y una vez y no más como santo tomás, que es muy laborioso! jejeje Por cierto, un paso a paso genial! :)

    Voy dando una vuelta por aquí! Si tu también te quieres pasar por mi cocina y si te gusta, seguirme, muchas gracias! Sería un placer para mí :)

    Un beos y te voy leyendo!

    ResponElimina
  5. ai, gràcies Alba per avisar-me...tenia tantes ganes de publicar l'entrada que ja em pensava que ahir estavem a 28...el vaig tornar a guardar i avui l'he tornat a penjar...espero que les de WK no m'ho tinguin en compte!!

    Gemma, també t'has animat? Ara passo a veure la teva! Petons!

    Nee gràcies! Amb la panificacora el què pots fer és l'amassat inicial, però després t'has d'arremangar i començar a doblegar la massa...anima't que és molt divertit, gens difícil i els resultats són espectaculars!
    Gràcies ;)

    Anniki, gràcies per la teva visita! I tant que passaré per la teva cuina!
    No l'has tornat a fer la pasta de full? Doncs a mi m'ha agradat molt i crec que repetiré! A més, dóna mil possibilititats, tant dolces com salades!!
    Fins aviat!

    Gràcies a totes per la vostra visita i pels vostres comentaris!

    ResponElimina
  6. Ara entenc el perquè jo veia la foto però no entrava. No m'estranya que et volguesis donar presa t'han quedat de luxe. Jo sóc de les que ha tingut mala experiència amb la pasta de full però després de veure une quantes, doncs no sé a lo millor un dia m'animo. Per ara se'n va als meus pendents i ja en tinc dos.

    Muas!

    ResponElimina
  7. Ostres, jo sóc de les que tenen mandra absoluta per posar-me a fer pasta de full però a la vegada també en tinc ganes... i veient que es pot fer i queda així de bé potser m'hi animo aviat!!
    Em puc endur algun croissant per berenar? ;)

    Petonets guapa!
    Sandra

    ResponElimina
  8. Felicitats per la detallada explicació de com es far la pasta de full.
    Ara no tem excusa per no fer-la.
    Salut i bona cuina!!

    ResponElimina
  9. El pas a pas està genial Gemma! jo també he fet croissants però en tamany mini ja que el meu forn té vida propia i em feia por que en tamany gros no s'em couiria bé.
    T'han quedat de vici!!!
    Molts petonetss

    ResponElimina
  10. Gemma, t'han quedat genials!! Jo també he fet croissants, i que bons que són, eh??? Duen feina però són tan booons...ains, quines ganes!! Una abraçada, Paula

    ResponElimina
  11. Quin tutorial que ens has fet. T'ha quedat genial!

    ResponElimina
  12. Gemma!! no només has perdut la por sinó que has fet uns croissants espectaculars! amb un pas a pas detalladíssim, i ja sé el que costa això! :-) moltíssimes felicitats! ah! i moltes gràcies pel vídeo! molt interessant.

    Un petó guapíssima

    ResponElimina
  13. Noia, que ve us han quedat a tots/es la pasta de full, tot un repte superat! I que bona, no?
    Per cert, he canviat l'adreça del blog:http://fogonsdelacuinaataula.blogspot.com/

    ResponElimina
  14. Gemma, encara no havia vist la teva fantàstica pasta de full! Queda boníssima feta a casa i tampoc és tan impossible, oi? :)
    Petons!

    ResponElimina
  15. Por favor, Gemma, mira lo del traductor. Parece que no funciona!.
    Pedazo de receta!. ¡ Enhorabuena!

    ResponElimina

M'agrada que em deixis un comentari, i accepto les crítiques constructives. Moltes gràcies per passar pel meu blog!