Pastís d'ametlla amb ganache de taronja (sense gluten i sense làctics)

Aquest cap de setmana llarg l'hem aprofitat moltíssim! Amb l'arribada del bon temps, sembla que surten els plans com bolets!
Dissabte vam quedar amb una colla amics amb qui ens va costar molt trobar-nos, imagineu-vos que el grup de watsap es deia "calçotada"!! I ara, precisament, de calçots no en queden enlloc!
Però, com se sol dir, tot allò que és bo es fa esperar, i realment va ser una trobada magnífica! Hem de repetir!!

Jo, com sempre, em vaig oferir per dur les postres, i aquest cop tenia el repte de fer-les sense gluten i sense làctics! Uf! Si a casa meva mai hi falta ni la farina de blat, ni la mantega ni la nata!! 
Però m'encanten els reptes! I aquí en teniu el resultat, que com que va agradar a tothom, el publico amb molt contenta!!

Pa de pessic sense gluten (per una base de 30x40)
- 6 ous
- 180gr de sucre de canya integral
- 90gr de farina de panis (maizena) 
- 90gr de farina d'ametlla

Primer de tot tamisar la farina de panís i mesclar-la amb la farina d'ametlla sense grumolls.
Per un costat, batre els rovells amb la meitat el sucre fins a blanquejar-los (que quedi una barreja més cremosa, de color pàl.lid, i el sucre ben integrat).
A part, muntar les clares a punt de neu. Afegir-hi el sucre restant i seguir batent fins que fagi pics durs (si es fa a mà, paciència! Si es té una batedora de baretes elèctrica, la operació serà molt més fàcil!!).
A continuació, afegir els rovells a les clares i mesclar-ho a mà molt suaument amb les baretes. Abocar-hi la barreja de les farines i seguir fent moviments molt suaus amb les baretes, fins que quedi una massa homogènia.

Emmantegar i enfarinar la safata del forn (d'uns 30x40). Extendre-hi la massa uniformement i enfornar a 160ºC duran uns 10 minuts (o fins que es dori una mica i al apretar amb el dit, la massa torni al seu lloc).

Deixar refredar tapat amb un drap.

Ganache de taronja (sense làctics; adaptada del llibre Chocolate de alta costura -de William Curley -)
- 200mL de suc de taronja
- 20gr de sucre de canya integral
- 150gr de xocolata negre 
- 20mL d'oli d'oliva suau
Posar el suc a foc lent i deixar que bulli i redueixi fins a reduïr-ne la quantitat a 90mL. Afegir-hi el sucre i deixar que torni a bullir uns segons.
Retirar del foc i abocar el suc sobre la xocolata. Mesclar suaument per fondre-la i obtenir una barreja homogènia.
Finalment, abocar-hi l'oli d'oliva i mesclar fins que quedi una emulsió ben brillant.

Muntatge:
. Un cop el pa de pessic estigui ben fred, tallar-lo per la meitat per obtenir dos rectangles iguals
. Extendre una capa de ganache sobre la part porosa d'un dels rectangles
. Tapar amb l'altra planxa de pa de pessic, amb la part porosa al damunt
. Extendre la resta del ganache
. Acabar amb un bon grapat de fruits vermells i empolsinar amb sucre llustre

NOTES:
- El pastís resultant serà de 15x20 i donarà porcions per unes 12-14 persones
- Es pot preparar la planxa el dia anterior, i guardar-la a la nevera ben tapada amb paper film
- El pa de pessic és prou suau i melós com per no humidificar-lo amb un almíbar, però tampoc i faria cap mal
- La ganache també es pot preparar el dia anterior, i guardar-la igualment tapada amb film a la nevera
- Posar la fruita i el sucre llustre una mica abans de servir 

Flor abrioixada amb pesto i tomàquets secs

Hola de nou!! Farà gairebé un any que no publicava res, tot i que no he parat d'encendre el forn i enfarinar-me el davantal!! De fet, crec que ho estic fent més que mai!

L'any passat vaig estar fent el curs de pastisseria a l'Escola d'Hostaleria Hofmann, amb una colla de pastissers fantàstics i companys de classe meravellosos (com la Laura de Coure Coulants i la Tània de The Cupkery) i amb la Fiona enfornant-se a la meva panxa!! Les dues últimes classes va assistir com a l'alumne més jove que ha trepitjat l'obrador ;P

Amb dues nenes per casa, no tinc gaire temps de seure davant el teclat, així que la vida virtual ha quedat aparcada a fer safareig pels vostres blogs i enganxar-me a realities com The Great Bristish Bake Off o Qui sera le prochaine Grand Pâtissier! 

Un dels que està a la capçalera és el de la Mercè, de Cuina per Llaminers. Quan vaig veure les flors de pa que va preparar, les vaig fer l'endemà mateix! Van quedar tan bones que
vaig decidir utilitzar la mateixa recepta, amb les meves variacions, per fer aquestes que us presento avui, i amb les que re-obro el blog (no prometo regularitat, però sí receptes provades i bones!!).

(Si voleu la versió dolça, proveu amb farcir-les amb nabius secs i trossos de xocolata blanca!)

Flors abrioixades amb pesto i tomàquets secs:
- 500 gr de farina de blat blanca ecològica
- 10gr de sal
- 30gr de sucre de canya integral
- 20 gr de llevat fresc
- 250mL de llet
- 1 cullerada de xarop d'atzavara
- 75gr de mantega, tallada a daus
- 1 rovell d'ou diluït amb llet (per pintar)

Farcit:
- pesto casolà (fulles fresques d'alfàbrega, pinyons, oli d'oliva verge extra, sal i parmesà)
- tomàquets secs

Fer la massa:
En un bol abocar la farina, la sal, el sucre i el llevat fresc. A part mesclar la llet i el xarop. Començar a amassar amb el ganxo de l'amassadora (si es fa a mà, podeu seguir les instruccions de la Mercè) i afegir-hi de mica en mica la llet amb el xarop. Seguir amassant a velocitat baixa-mitja fins que la massa se separi de les parets del bol (uns 5 minuts). Ara anar-hi afegint la mantega sense deixar d'amassar, fins que quedi tota absorvida a la massa. Primer semblarà que se separi però finalment quedarà una bola homogènia i molt fàcil de treballar.

La primera fermentació:
Posar la bola a un bol untat d'oli, la tapar amb un film també untat d'oli i deixar-la fermentar fins que dobli el seu volum (depenent de la temperatura de casa pot trigar 1 o 2 hores; també es pot deixar tota la nit a la nevera i l'endemà es podrà seguir amb l'elaboració).

Formar la flor:
Un cop hagi doblat de volum, dividir la bola en dues parts iguals i amb el corró, fer un disc d'uns 23cm de diametre amb cadascuna d'elles. 
En aquest moment va molt bé treballar ja sobre el paper de forn o silpat amb el que s'enfornarà, i així no deformarem la flor cada cop que la moguem de lloc.
A un dels discs posar-hi una bona capa de pesto deixant un dit net a la vora, i repartir uns quants trossos de tomàquet sec pel damunt.

Posar l'altra disc al damunt procurant que quedin ben encaixats.

Marcar el centre amb l'ajuda d'un got, i tallar els pètals de manera simètrica (primer dividir en 4 quarts, després cada quart per la meitat i finalment cada meitat en dos, i així obtindrem 16 pètals).

I per acabar, agafarem cada pètal i li donarem dues voltes.

La segona fermentació:
Posar la massa en un lloc sense corrents d'aire, com pot ser dins el forn apagat, i deixar-la fermentar per segona vegada. Aquest cop amb 30 o 45 minuts n'hi sol haver prou.


Enfornar:
Pre-escalfar el forn a 180ºC.
Pintar la flor amb el rovell d'ou diluït amb una mica de llet, posar uns quants pinyons al centre, i enfornar uns 20 minuts.

Consumir el mateix dia.

pastís amb cruixent de praliné, mouse de llimona i gelea de maduixes

Fa uns dies vam fer una trobada de famílies, amb paella inclosa. Pels nens vaig preparar uns polos de fruita (simplement vaig triturar uns plàtas molt madurs i unes quantes maduixes i vaig omplir els motlles), i pels grans, vaig fer aquest pastís fresquet.
Volia alguna cosa lleugera, perquè ja se sap que ens aquestes ocasions se sol menjar molt, i a més perquè comença a fer bon temps i sempre venen més de gust les postres fresques i afruitades.  

base de pa de pessic + cruixent de praliné + mouse de llimona + gelea de maduixa

Vaig escollir aquesta combinació perquè la base no porta gens de grassa, i la mouse de llimona és molt menys calòrica que les que porten nata.
Com que el vaig preparar el dia abans i mantenir al congelador, la gelea va quedar una mica granisada i encara afegia una textura més que em va encantar.
El resultat va entusiasmar a tothom, grans i petits, i ja m'han demanat que el torni a fer :)

La crema de llimona (curd) es pot fer el primer de tot (fins i tot el dia abans) perquè és el que trigarà més a refredar-se. La resta de components del pastís es poden preparar segons l'ordre descrit.

Base de pa de pessic (motlle rectangular de 35x25 / per 20-25 persones) :
- 6 ous del 0 (clares i rovells per separat)
- 185gr de sucre de canya ecològic
- 55gr de farina de blat blanca ecològica

Pre-esclafar el forn a 220ºC.
Amb la batedora de varetes, muntar les clares a punt de neu i afegir-hi el sucre. Seguir batent fins a aconseguir pics molt consistents.

Afegir els rovells a la batedora mateix i batre dos segons. Amb rapidesa, tamisar la farina al damunt i mesclar amb una espàtula de baix a dalt fins a incorporar del tot.

Omplir el motlle i enfornar a 220ºC 6 minuts. Deixar refredar.

Cruixent de praliné:
- 150gr de praliné*
- 37,5gr de cobertura de xocolata amb llet
- 30gr de mantega de cacau
- 75gr de flocs de blat de moro torrat (corn flakes) o barquets, éclats, etc.

* El praliné és una barreja de pasta d'avellana i sucre al 50%; normalment es compra fet però jo en tenia poc i vaig barrejar un almíbar amb pasta d'avellana ecològica.

Fondre la mantega de cacau i la cobertura, i mesclar-les en un bol. Afegir-hi el praliné, barrejar bé, i finalment incorporar-hi els flocs.

aquestes manetes sempre estan disposades a ajudar!

Tirar la barreja sobre un paper de guitarra (o una base de silicona), tapar amb un altre paper de guitarra i extendre amb el corró fins a tenir una base ben fina (ha de tenir el mateix tamany que la base del pastís -en aquest cas 35x25-).

Congelar ben pla.
Un cop la base del pa de pessic estigui ben freda, retallar el cruixent a la mateixa mida, i colocar-lo al damunt (pot ser d'ajuda girar el pa de pessic a sobre del cruixent, retallar aquest i tornar a girar tot el conjunt perquè la base quedi a sota).

Mouse de llimona (Crema ilusión de limón, de Rose Levy Berembaum):
- 2,5 culleradets de gelatina en pols
- 60mL d'aigua
- merengue italià lleuger: 
     . 350gr de sucre de canya ecològic (260+90)
     . 120mL d'aigua
     . 8 clares d'ou
     . una punta de sal
     . 1 cullerada de crémor tàrtar
- crema de llimona (curd de llimona)
     . 8 rovells d'ou
     . 150gr de sucre de canya ecològic
     . 188mL de suc de llimona
     . 114gr de mantega
     . una punta de sal
     . ratlladura de la pell de llimona 

Primer de tot s'ha de fer la crema de llimona: batre els rovells amb el sucre i posar-los a foc lent junt amb el suc, la mantega i la sal.
Coure uns minuts fins que comenci a espessir (no ha de bullir). Colar, afegir-hi la ratlladura de la pell de llimona, filmar a pell i deixar refredar completament.

Quan la crema de llimona estigui ben freda continuarem fent el merengue.
Per un costat mesclar la gelatina amb l'aigua, per dissoldre-la del tot (es pot fer al bany maria o al microones).
Posar l'aigua i els 260gr de sucre a foc baix i mesclar una mica. Deixar que es vagi escalfant.
Mentrestant, a la batedora amb varetes batrem les clares fins que estiguin espumoses. Afegir-hi el crémor tàrtar i seguir batent fins a obtenir pics rígids.
A poc a poc, incorporar-hi els 90gr de sucre restants i continuar batent fins a endurir el merengue.
Posar el foc més alt i coure l'almíbar fins a 120-121ºC. Retirar del foc i amb la batedora a velocitat baixa, anar incorporant l'almíbar amb un raig ben fi, a poc a poc, per les parets del bol (vigilar de no tirar sobre les varetes). Batre uns segons a màxima velocitat.
Afegir-hi la gelatina fosa i continuar batent a velocitat mitja fins que es refredi el merengue. 

Finalment, afegir-hi la crema de llimona ja ben freda i batre just fins que quedi una barreja homogenia.

Abocar sobre el cruixent i deixar quallar a la nevera o al congelador.

Gelea de maduixes (de la Mercè de Cuina per a Llaminers):
- 600gr de maduixes
- 200mL d'aigua
- 150gr de sucre de canya
- 2 culleradetes d'agar agar
Posar tots els ingredients al foc fins que bulli almenys 30 segons. Triturar amb una liquadora o el túrmix fins a obtenir un líquid, colar i deixar reposar una mica.

Un cop s'hagi refredat una mica, abocar sobre la base del pastís i deixar quallar a la nevera o al congelador.
Si ens hem esperat massa i la gelatina de fruits vermells ja comença a quallar-se al pot, es pot tornar a escalfar, deixar bullir 30 segons, deixar refredar una mica i abocar sobre el pastís. 

Mona de xocolata blanca (2014)

La Mona d'aquest any! Per variar, és amb xocolata blanca. Com comentava a l'entrada anterior, la presento al concurs d'Alternativa 3 sobre Mones de Pascua de Comerç Just, i és que ja fa 5 anys que es convoca i no he fallat mai.

Hi ha un jurat que valorarà les Mones, però també comptabilitzaran els "M'agrada" a facebook (si em voleu donar un cop de mà...)

De fet, sempre intento comprar el sucre i la xocolata de Comerç Just, ja que són els productes que no podem aconseguir de proximitat, i dels que les grans multinacionals en treuen uns bons beneficis. Comprant-los amb l'etiqueta de Comerç Just, ens assegurem que es respectin els drets dels treballadors i el medi ambient.

La recepta és una adaptació a la que hem fet al curs de Pastisseria que estic fent a l'Escola d'Hostaleria Hofmann, on hi aprenc un munt i m'ho passo pipa amb els companys!

Genovesa (motlle de 18cm):
- 3 ous del número 0
- 90gr de sucre de Panela de Comerç Just
- 90gr de farina de blat blanca ecològica
Batre els ous amb el sucre fins que dupliquin el seu volum. Tamisar la farina al damunt i barrejar suaument amb una espàtula.
Emmantegar i enfarinar el motlle, abocar-hi la massa i enfornar-lo a 180º uns 30 minuts (o fins que al punxar amb un escuradents aquest surti net i sec).
Deixar refredar sobre una reixeta uns 10 minuts, i desmotllar.

Almíbar:
- 100gr de sucre de Panela de Comerç Just
- 100mL d'aigua
- un raig de licor de cacau de Comerç Just
Posar l'aigua i el sucre a foc baix fins que es dissolgui del tot i redueixi una mica. Un cop fora del foc, afegir-hi un raig de licor. 
Queda un almíbar molt fosc degut a que el sucre és molt poc refinat.

Mouse de xocolata blanca:
- 75gr de cobertura de xocolata blanca ecològica
- 20mL d'almíbar
- 20mL de nata per muntar
- 125mL de nata muntada
Posar l'almíbar i els 20mL de nata al foc fins que arribin a uns 40º.
A part, fondre la xocolata blanca al microones (vigilant que no es cremi). Abocar-hi la barreja de l'almíbar i la nata de mica en mica, i mesclar bé.
Finalment, incorporar-hi la nata muntada en tres tantes. 
Reservar a la nevera.

Farcit: melmelada de Mango de Comerç Just

Muntatge:
. partir la genovesa per la meitat
. mullar la meitat inferior amb almíbar
. cobrir amb força melmelada

. tapar amb la meitat superior cap per avall (perquè la part porosa quedi a sobre)
. pintar-la amb més almíbar
. cobrir tot el pastís amb la mouse de xocolata. 

. Perquè quedi ben cobert i uniforme, fer una capa fina de sobertura, posar el pastís al congelador uns minuts, i tornar a fer una segona capa (i si cal una tercera).
. Reservar a la nevera fins el moment de servir.

Decoracions de xocolata:
- cobertura de xocolata blanca ecològica (de la casa Sosa)
- motlle en forma de mig ou
- sonda (termòmetre)
- espàtules de metall

Primer de tot cal atemperar la xocolata (trobareu milers d'articles a internet on expliquen millor que jo el perquè i el com s'ha de fer, però bàsicament és per aconseguir que les figures quedin brillants i dures).
La cobertura de xocolata blanca s'ha d'escalfar a 40/45º, baixar fins a 27ºC i tornar a pujar fins a 29ºC (tot i que les temperatures dependran de la marca que comprem).

Fondre la xocolata al microones fins arribar als 40 o 45ºC. Guardar-ne una mica en un got.
Extendre-la sobre el marbre ben net i anar-la movent amb les espàtules fins que baixi a 26 o 27º.

Tornar la xocolata al bol i abocar-ni una mica de la que haviem reservat, per tal de pujar la temperatura fins a 29ºC (no més).
Omplir el motlle del mig ou, esperar uns minuts i capgirar-lo per buidar-lo i que només quedi una capa a les parets.

Deixar refredar cap per avall una estona a la nevera, i desmotllar quan veiguem que les parets es comencen a desenganxar del motlle.
Repetir per fer l'latra meitat de l'ou.
 
En un dels costats hi he fet unes ratlles de xocolata tenyida amb colorant alimentari rosa, he deixat que es refredessin i després he omplert el motlle amb la cobertura atemperada.

Per unir les dues parts, només cal escalfar una safata de metall com les dels canelons (posant-la al foc directament, per exemple), i així podrem fondre una mica les vores dels dos trossos d'ou i enganxar-los.

Per fer els fideus verds, cal fondre cobertura blanca i tenyir-la de verd (si pot ser amb colorants liposolubles, tot i que ho he fet amb els wilton en pasta). Omplir una mànega pastissera amb el broquet més fi i fer tires ràpidament al damunt d'una safata que hem tingut al congelador una bona estona. Al cap d'uns segons ja podrem manipular les tires i embolcallar el pastís com si fos un niu.

Mireu aquest video i ho entendreu millor. 

BONA PASCUA 2014!!

Concurs de Mona de Pascua Alternativa 3

Fa molts dies que no publico, però quan s'acosta la Pascua no puc deixar passar el concurs al que participo des de fa 5 anys.

Es tracta d'utilitzar productes de Comerç Just per aprofitar que celebrem una tradició amb amics i familiars, però a la vegada seguir amb la recerca de productes que respectin el medi ambient, els treballadors i els països dels que provenen.
 

QUÈ ÉS EL COMERÇ JUST? (Alternativa 3)

El Comerç Just és una alternativa al começ internacional convencional que té en compte els Drets Humans, la preservació del Medi Ambient i l'ètica empresarial, més enllà del benefici econòmic.

Si voleu saber més sobre les bases del concurs, cliqueu a la web d'Alternativa 3 (la fotografia de la promoció és la mona que vaig presentar l'any passat!!). Teniu fins el dia 30 d'Abril per presentar la vostra proposta.

El diumenge publicaré la meva, però mentrestant us deixo amb la de les 4 edicions anteriors:

de xocolata i melmelada de mora (2010)

de xocolata i melmelada de maracuyà i pinya (GUANYADORA del 2011)

Mona quadriculada (finalista el 2012)

de xocolata amb albercoc i cobertura brillant (2013)

Ànims! I a fer unes Mones ben boiques, bones i justes!

pastís de xocolata blanca i fruits vermells

Follow my blog with Bloglovin

Ai! Quant de temps feia que no publicava res...i no és pas que no estigui cuinant! Ho faig més que mai! Però potser per això, i per les obligacions familiars i laborals, no em queda gaire temps d'entrar a blogger.
També crec que el fet de poder accedir al correu a través del mòbil, fa que obri moltíssim menys l'ordinador.

En fi, que avui tinc una recepta que no puc deixar de publicar, perquè n'estic molt orgullosa i perquè ha sigut un èxit rotund.
Després de les festes nadalenquens, no volia res embafador ni amb molta xocolata negra. Buscava alguna cosa fresca i que passés bé, però també que tingués un punt d'excelència (el dinar era amb moooolta família, i volia quedar bé!).

Vaig estar mirant i remirant blogs i finalment vagi combinar tres idees en un pastís. I així mateix us l'explico!

Pastís de xocolata blanca i fruits vermells:
(motlle rectangular de 35x25 / per 20-25 persones)

Genovesa clàssica (de la Rose Levy Beranbaum "La Bíblia de los Pasteles):
- 74gr de mantega avellanada*
- 2 culleradetes de pasta de vainilla de Sosa
- 8 ous
- 200 gr de sucre de canya
- 100gr de farina de blat blanca
- 100gr de farina de panís 
* Mantega avellanada (beurre noisette): posar la mantega a foc suau, i deixar que bulli fins que es torni de color daurat, i fins que deixi de fer soroll de bombolleig (haurà arribat a gairebé 150ºC). Abocar a un altre recipient deixant de banda les parts cremades al cul de pot.

Pre-escalfar el forn a 175ºC.
Mesclar la mantega avellanada (que pot estar encara calenta) amb el concentrat de vainilla.
Amb una batedora de baretes elèctrica, batre els ous amb el sucre fins que tripliquin el seu volum (a velocitat alta durant uns 5 minuts).
Incorporar 1/4 dels ous a la mantega i la vainilla i barrejar bé.
A part, tamisar les dues farines juntes. Abocar-ne la meitat sobre els ous restants i embolcallar suaument amb una espàtula de silicona o una escumadora, per no perdre volum. Seguir amb la farina restant.
Finalment afegir-hi els ous que teníem amb la mantega i la vainilla.

Emmantegar i enfarinar el motlle rectangular, abocar la massa al damunt i extendre uniformement. 

Enfornar uns 25-30 minuts o fins que es comenci a separar de les parets del motlle (o al apretar amb el dit el pastís no s'enfonsi, o al punxar amb un escuradents aquest surti net i sec).

Deixar refredar sobre una reixeta.

Haurem obtingut una base de pastís de 4cm d'alt.
Es pot deixar així o escapçar-ne una mica perquè no sigui tan gruixut. Així ho vaig fer jo.

Almíbar:
- 112mL d'aigua
- 236gr de sucre de canya
Posar a foc alt fins que arrenqui el bull i deixar reduïr una mica.

Empapar tota la base del pastís amb l'almíbar. 

Gelatina de fruits vermells (de la Mercè de Cuina per a Llaminers):
- 600gr de fruits vermells (poden ser congelats)
- 200mL d'aigua
- 150gr de sucre de canya
- 2 culleradetes d'agar agar
Posar tots els ingredients al foc fins que bulli almenys 30 segons. Triturar amb una liquadora o el túrmix fins a obtenir un líquid, colar i deixar reposar una mica.

Un cop s'hagi refredat una mica, abocar sobre la base del pastís i deixar quallar a la nevera un mínim de 2 hores.
Si ens hem esperat massa i la gelatina de fruits vermells ja comença a quallar-se al pot, es pot tornar a escalfar, deixar bullir 30 segons, deixar refredar una mica i abocar sobre el pastís (és un dels aventatges de treballar amb l'agar agar).

Mouse de xocolata blanca (d'aquest blog):
- 200mL de llet
- 2 culleradetes d'agar agar
- 350gr de xocolata blanca, tallada a trossets
- 360mL de nata per muntar (35% de MG)
- 2 culleradetes de concentrat de vainilla
- 2 cullerades de sucre llustre (se'n pot prescindir perfectament, perquè la xocolata blanca ja en porta molt de sucre)

Per un costat escalfar la llet amb l'agar agar fins a deixar-la bullir 30 segons. Seguidament abocar-la sobre la xocolata i remenar fins que es fongui del tot i quedi tot ben emulsionat.
A part, semi-muntar la nata amb la vainilla (i el sucre si s'utilitza); les baretes han de deixar marca i s'han de formar pics, però seran suaus i cauran.

Finalment, incorporar 1/3 de la xocolata a la nata i mesclar suaument amb una espàtula de silicona fins que quedi ben incorporada. Seguir amb la xocolata restant.

Sense esperar, ja es pot abocar sobre la gelatina de fruits vermells (ja quallada) i deixar refredar i quallar a la nevera un mínim de 2 hores.

Tot el pastís es pot fer perfectament el dia anterior i deixar reposar a la nevera tota la nit.

xarlota de vainilla

Una xarlota! Feia tant de temps que tenia ganes de fer un pastís com aquest! La recepta la vaig adaptar del llibre La Bíblia de los Pasteles, de Rose Levy i és la que ella anomena Emperadriu Escarlata .

NOTA: al final us sobraran 6 clares d'ou. Si no en sabeu què fer podeu consular aquí, o bé, si us podeu esperar una mica, al proper post us ensenyaré què en vaig fer jo!

Amb aquesta proposta participo al concurs Mossegades d'Anar de Tapes

Què es necessita:
- la placa del forn de 30x40cm
- un recipient rodó de 1,5L de capacitat

Pa de pessic enrotllat (bescuit):
- 4 ous grans + 1 rovell (2 clares + 3 rovells + 2 ous)
- 115gr de sucre blanc (100+15)
- 1 culleradeta d'extracte de vainilla
- 56gr farina blanca de blat

Primer de tot cal reservar 2 clares. 
A part, batre els 3 rovells amb els 2 ous sensers restants i 100gr de sucre fins que doblin o tripliquin el seu volum i quedin ben espumosos. 
Afegir-hi la vainilla.
Despés tamisar la farina pel damunt, en tres tandes, i mesclar-la amb l'ajuda d'una escumadora.

A continuació, batre les clares fins que formin pics suaus, i afegir-hi els 15gr de sucre restants fins que quedi una mescla blanquinosa.
Seguidament, incorporar a la barreja dels ous i la farina, també amb l'escumadora.

Untar la safata del forn amb oli i folrar-la amb paper de forn (el que veieu a la foto, de color negre, és reutilitzable!). Tornar a untar d¡oli el paper de forn i enfarinar-lo eliminant-ne l'excés.
Abocar la massa pel damunt i escampar-la amb una espàtula.
Enfornar a 230º uns 5 o 7 minuts, o fins que al punxar amb un escuradents aquest surti net i sec.

Quan el bescuit encara estigui calent, marcar un cercle amb el bol que farem servir com a motlle (d'1'5L de capacitat), i enrotllar-ne l'altra meitat amb el mateix paper de forn. Deixar refredar del tot.

Mentrestant, es pot preparar la bavaresa.

Bavaresa de vainilla:
- 402mL de llet
- 1 vaina de vainilla
- 5 gr d'agar agar (aquí hi trobareu equivalències amb la gelatina)
- 5 rovells d'ou grans
- 66gr de sucre blanc
- 1 punta de sal
- 232gr de nata per muntar

Posar la llet, les vaines de vainilla i l'agar agar al foc; deixar bullir 30 segons (si s'utilitza gelatina, afegir-la als rovells).
A part, barrejar lleugerament els rovells, el sucre i la sal. Abocar.hi la llet pel damunt, molt de mica en mica, i tornar al foc.
Escalfar fins que espesseixi lleugerament.

Abocar sobre un recipient a través d'un colador. Recuperar les vaines de vainilla, partir-les per la meitat, i rascar les llavors per incorporar-les a la crema.

Deixar refredar a la nevera 1 hora i mitja (barrejant de tant en tant perquè no quedi quallada del tot).

Passat aquest temps, muntar la nata i afegir-la a la crema amb moviments suaus. Utilitzar immediatament per farcir la xarlota.

Muntatge:

Un cop el bescuit estigui ben fred, es deserotlla i s'unta amb una capa fina de melmelada de fruits vermells. Tornar-lo a enrotllar.
Folrar el motlle rodó d'1'5 L de capacitat amb paper film.
Tallar el bescuit enrotllat a rodanxes de 0'5 cm i cobrir tot el bol.
Omplir amb la bavaresa recent acabada de fer.
Finalment tapar la xarlota amb la base de bescuit i deixar refredar a la nevera fins el moment de servir.

Porta una mica de feina, però el resultat val molt la pena!. Bon profit!

mini coques de Sant Joan amb maduixes i cireres

Hola! Avui us ensenyo les coques petitones que he fet per les famílies del grup de criaçna, perquè tots els petitons poguéssin provar aquest dolç típic d'aquests dies.

La recepta és la que porto fent els dos últims anys (al post hi trobareu fotos del pas a pas, la recepta de la crema pastissera, de la fruita confitada i de diferents opcions per decorar-les), tot i que avui no hi he posat farina d'ametlla.
 
Ingredients per la massa de brioix (per 8 mini coques):
- 200 gr de farina de força (o 150 de farina de blat + 50 de farina d'ametlles)
- 30g de sucre - ralladura de llimona
- 25 g de mantegaa temperatura ambient
- 1 ou a temperatura ambient
- 2,5gr de sal
- 37 ml llet
- 17gr  de llevat fresc
- opcional: anís o aigua de taronger 
- maduixes i cireres fresques

Per un costat escalfar una mica de llet (que no superi els 40º) i dissoldre-hi el llevat fresc (costa una mica, però s'acaba desfent tot). Així activarem els microorganismes que ens ajudaran a fermentar la coca.

En un bol amb barilles per amassar (o a mà si no es té) barrejar les farines, el sucre, la ratlladura de llimona i la sal. Afegir-hi la mantega pomada, els ous batuts, i la llet amb el llevat. Seguir amassant i afegir la resta de la llet, de mica en mica per decidir si li posem tota o no, fins que la massa se separi de les parets del bol.

Deixar fermentar la bola al mateix recipient durant 20 minuts a 30º (el temps és aproximat, de manera que a l'hivern que fa més fred, en caldrà més). La qüestió és que ha d'augmentar fins el doble del volum inicial.

Passada la primera fermentació, tallar la bola en 8 porcions petites i, amb les mans untades d'oli, estirar-les amb delicadesa per fer la forma de coca.

Deixar fermentar per segona vegada (20 minuts a 30º).

Quan hagin augmentat el seu volum, pintar cada coca amb clara batuda i posar-hi maduixes tallades o cireres sense el pinyol. Empolsinar amb una mica de sucre.

 Enfornar uns 20 minuts a 180º o fins que estiguin una mica daurades.
 

BONA REVETLLA!!

MUITO OBRIGADA

tarta de peres i crema d'ametlles

Ja fa uns quants dies que vaig fer aquesta tarta, i potser ara ja no es troben bones peres, però es pot variar la recepta i canviar-les per pomes, maduixes o fins i tot cireres.

No és una recepta difícil de fer, però consta de tres elements que s'han de fer pas a pas, i això fa que no sigui ràpida.
Pot servir tant de postres d'un bon dinar, com per acompanyar una tassa de tè a mitja tarda.

Tarta de peres i massapà (adaptada d'aquest blog)(per un motlle de 25cm):
Per les peres:
- 5 peres una mica madures
- 1L d'aigua
- 200gr de sucre integral de canya
- una mica d'extracte de vainilla
- el suc de mitja llimona
- la pell ratllada de la llimona

Partir les peres per la meitat i summergir-les al suc de llimona perquè no ennegreixin.
Posar al foc la resta d'ingredients fins que el sucre es dissolgui. Afegir-hi les peres i deixar-ho coure fins que quedin tovetes (quan al punxar-les amb un ganivet no es noti cap resistència).
Retirar del foc i deixar refredar completament. 

Per la base, pasta sablée:
- 125gr de mantega freda tallada a quadrats
- 210gr de farina integral de sègol
- 60gr de sucre llustre
- 1/2 culleradeta de sal
- 1 rovell d'ou (la clara servirà per la crema d'ametlles)
- 1 gota d'extracte de vainilla

Mesclar bé la farina, la sal i el sucre, afegir-hi el rovell d'ou i homogenitzar perquè quedi la massa una mica humida, i finalment incorporar-hi els trossos de mantega freds.
Va molt bé treballar amb les mans. No cal que quedi una massa compacta, sinó només el suficient com per poder-la recollir tota i fer-ne una bola.

Folrar el motlle per tartes amb la massa. Si es trenca no passa res, simplement anirem ajuntant els trossos amb l'ajuda dels dits. No s'ha d'apretar molt.

Posar el motlle a la nevera un 40 minuts.

Passat aquest temps, cobrir la base amb paper d'alumini emmantegat (perquè no s'hi quedi enganxat), i enfornar la base a 190º durant uns 20 minuts. No ha de quedar daurada, només seca (la meva és més fosca que la recepta orginal perquè la farina és integral).


Retirar del forn i deixar refredar sobre una reixeta mentre es prepara el frangipane.

Per la crema d'ametlles (frangipane):
- 100gr d'ametlles crues sense pell
- 100gr de sucre integral de canya
- 100gr de mantega
- 2 culleradetes de farina integral de sègol
- 1 culleradeta de farina de panís
- 1/2 culleradeta de sal
- 1 ou
- 1 clara d'ou

Triturar les ametlles fins a obtenir una textura fina; afegir-hi el sucre, les farines i la sal i triturar més fins que estiguin ben incorporats.
Finalment, acabar de batre amb l'ou i la clara fins a obtenir una pasta cremosa.

Muntatge:
Extendre la crema d'ametlles pel damunt de la base de la tarta ja freda. 
Retirar les peres del xarop, i posar-les sobre un paper absorvent. Treure els cors i tallar-les a rodanxes.
Posar-les per sobre de la crema d'ametlles de manera que quedin ben repartides per tota la tarta.
Afegir unes quantes ametlles laminades de manera decorativa i enfornar la tarta a 180º uns 40 minuts o fins que la crema d'ametlles quedi quallada.