Gelificants

A l'hora de fer gelatines també m'he anat trobant amb dubtes sobre quin producte cal utilitzar per cada tipus de plat. La conclusió és que les gelatines i l'agar agar serveixen pel mateix però tenen temperatures de gelificat diferents; però que per preparacions amb llet és millor utilitzar cuallada pel seu sabor i textura característics.

Fulles de gelatina: és l'ingredient que més vegades he vist pels blogs, i que més fàcil es trobar als supermercats. Però el seu origen és animal (principalment de residus de vedella i porc).

És imprescindible posar les fulles en aigua prèviament, per tal d'estovar-les i que es dissolguin millor al posar-les al líquid que volguem gelificar.

En podem fer un pastís de xocolata

Actualització (gràcies a l'Alba):
- La presentació més habitual és la de fulles de 2gr, per tant alerta si utilitzeu alguna marca de pastisseria perquè poden ser fulles més grans. 
- També cal tenir en compte la força de gelificació de la gelatina, que ve donada en blooms, de manera que quants més blooms més capacitat de gelificació i menys quantitat de gelatina ens farà falta. Als productes habituals del mercat aquesta dada no està indicada, però sí que apareix als destinats a pastisseria. Per més informació, us remeto a aquesta entrada.

Gelatina en pols: el mateix que l'anterior però en pols. Cal dissoldre-la primer en una mica d'aigua calenta o del líquid que es vulgui quallar.

Un exemple és aquesta mouse de castanyes.

Agar agar: de procedència vegetal, concretament del processat de diverses algues roges originàries del Japó.

Es troba en forma de tires i en pols. Si es tenen tires es poden triturar fins a obtenir pols, que és molt més fàcil d'utilitzar.

És imprescindible que el líquid a gelificar, junt amb l'agar-agar, bulli 30 segons. Es pot re-escalfar tantes vegades com calgui i afegir més agar agar si el postre no ha quedat prou quallat.

textura molt tova: 0,8gr/500mL de preparació
textura tova: 1,5gr/500mL
textura dura: 5gr/500mL
textura molt dura: 7gr/500mL
2 gr es solen ser 1 culleradeta de cafè

Jo l'he utilitzat per fer diferents postres com aquests gotets.

Cuallada: també d'origen animal, no gelifica, sino que qualla la llet, i dóna un sabor molt característic a les postres (semblant al iogurt). El resultat és més tendre i menys gelatinós que amb les altres. Per tant, es pot utilitzar en pastissos de formatge i pel famós de 3 xocolates.

 10gr de gelatina en pols = 6 fulles de gelatina

 1 fulla de gelatina de 2gr = 1,6gr de gelatina en pols

1 fulla de gelatina de 2gr = 1gr d'agar-agar

 1 fulla de gelatina de 2gr = 5gr d'Instant Gel de Sosa 
per gelificar líquids àcids se sol necessitar el doble de la dosi de gelificant